[大师的菜]毛氏红烧肉

作者： 布瓜的6677

来自《大师的菜》，湘菜大师、毛家饭店副总经理夏小虎。 （关于怎么熬糖色，下厨房有很多专门的菜谱，这里就不详细讲了）

用料

• 五花肉
• 白糖 水 熬糖色
• 姜 干辣椒 桂皮 八角 香叶
• 小葱 大蒜
• 啤酒 盐 清汤

[大师的菜]毛氏红烧肉的做法步骤

步骤 1

锅烧热，不要放油，把五花肉带皮的那面朝下在锅里来回擦一下，烙制定型。

步骤 2

烙好后切成三厘米左右的方块。

步骤 3

焯水，去掉血腥味和杂质，捞出沥干水分。

步骤 4

锅里放油，烧到六成热之后倒入五花肉炸一下，定型并且可以去掉一些油脂，捞出待用。

步骤 5

炒糖色（这一步也可以最先做）：锅里放清水和白糖，充分溶解后小火加热，用锅铲不停搅动，糖先转黄，再变成红色之后（即上图状态）加入热水，熬浓之后成为糖色。

步骤 6

熬好的糖色是没有甜味的。正宗毛氏红烧肉是不放酱油的，全靠糖色来上色。

步骤 7

锅里放油、拍破的姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶煸香。

步骤 8

把炸过的五花肉倒进去一起煸炒，再加一捆小葱、一些大蒜粒煸炒。

步骤 9

出油入味之后加入糖色继续炒。

步骤 10

加入啤酒增加香味。

步骤 11

大火烧开之后加入盐、清汤。

步骤 12

转入砂锅中，中小火慢慢烧制，颜色会越来越红，烧透入味，一直烧到软烂、汤汁稠浓，大概四十分钟可以出锅。

步骤 13

把肉夹起来皮朝下摆放在深碗里，上面铺上提前烧好的干豇豆，倒扣在盘子里上桌。

菜谱创建时间：2018-03-04 23:05:26