豆腐脑的做法

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作者：希乐乐

所谓一日之计在于晨，而唤醒一天活力和精力的必定是一顿可口的早饭啦。而且人们常说，早餐要吃的有营养，午餐要吃饱，但晚餐就尽量少吃，可见早餐在一日三餐里有多么重要。包子油条豆腐脑都是早餐的标配。豆腐脑是传统的技术活。看着简单其实门道技巧很多，而且每个人做的口味都不一样，那么豆腐脑的制作技术，你要了解的还有很多，下来我们来看看一碗咸鲜的豆腐脑是怎样制成的吧。豆腐脑其实有两种，一种是卤汁豆腐脑，这种在我们生活中是常见的，一种是蒸碗豆腐脑，两种基本相似，就是在做法有一点区别。

用料

豆腐脑的做法的做法步骤

步骤 1

一：选豆选豆是非常重要的，豆的品质决定豆腐脑是否好。要选用90天成熟期的黄豆，选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看，色泽圆润表面光滑颗粒饱满，黄豆很容易碎，比较好。（黄豆一斤2.5-3元）

步骤 2

二：磨浆 1.黄豆用水泡最少6个小时，夏天不能泡的时间久，而冬天气温不高，可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品，所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。 2.一斤黄豆用3250克水（产量最大化），水只能少不能多；1：6.5。 3.磨成豆浆和豆渣，要反复打磨2遍。

步骤 3

三：烧浆豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂 3.5克。

步骤 4

四：撩浆撩浆要撩到泡沫消散为止，并且豆浆要烧到100度，否则温度不够，豆腐脑是很难成型。豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟，捞豆油皮。

步骤 5

五：点浆（内酯）先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，静置30分钟即可。

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步骤 6

六：卤水的制作： 1.原材料：凉水或者高汤 2500克，葱2段（葱白），生姜2片，用调料包或者纱布（可使用2次，第一次5分钟第二次10分钟），豆腐脑料15克。 2.5斤水的量，盐31克，鸡精味精10克，味极鲜10克，蚝油10克，白胡椒粉3克，鸡汁5克。 3.水沸腾后5分钟后捞出调料包，之后再放调味。 4.完全融化后，放稍许老抽上色。 5.卤水就制作完成。

步骤 7

七：卤汁的制作： 2.原材料：豆皮丝（长度一指0.1-0.2公分越细越好），红萝卜丝，黄花菜切段，黑木耳切丝，也可以根据自己的喜好来选择配菜。 3.准备一半卤水，把菜品倒入，煮开锅后，加入用水化开的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，卤汁制成。

步骤 8

八：蒸碗豆腐脑蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后，先捞豆皮，把内脂倒入凉豆浆里，快速搅拌均匀后，倒入每个碗里，上锅蒸熟 10-12分钟即可。