100%天然酵母贝果 - sourdough bagels

Name: 100%天然酵母贝果 - sourdough bagels
Ingredients: 175g高筋面粉; 60g冷水; 14g奶粉; 8g非糖化的麦芽粉或麦芽糖浆或黄糖; 5g盐; 150g100%水粉比天然酵母; ----; 一勺泡打粉或小苏打 (煮水用; 适量粗粒小麦粉 semolina; 各种籽等适量表面装饰

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作者：少女dog

一直想发一个贝果的配方来着！因为超级爱贝果，所以做了无数次了，总结了很多小tips想跟大家分享呢~ 所以即使没有天然酵母，若想做好贝果也请把这篇菜谱看完呦~😋 首先介绍一下贝果面包吧~ 贝果通常是类似面包圈的形状, 是一种口感劲道的面包, 一般都是温热的时候吃, 因为凉的时候贝果会很硬, 口感不好, 所以记住吃之前一定要复烤一下或微波一下, 为啥要在开头说这些呢? 因为真的会有很多人冷着吃贝果之后说“我不喜欢吃贝果!”这真的是史上最大的对贝果的误解啊.......哎.......🌚 通常的食用方法是直接涂上奶油奶酪吃, 还有就是做贝果三明治. 专业的制作贝果的材料中有两种材料 (reference-《学徒面包师》): ①筋度非常高的面粉（麸质蛋白质含量高达14%，而普通高筋面粉蛋白质含量只有12%），使用这种高粉做出来的北果弹性十足且非常劲道，只是很难买到，在美国的朋友可以尝试找一找，我找了澳洲几家磨坊的网站，上面都没有14%这种的面粉。 ②非糖化麦芽粉 (non-diastatic malt powder), 给贝果增添一种麦芽的香味, 同样非常难买, 可以代替的材料是: 大麦芽糖浆 (barley malt syrup) 或黄糖(brown sugar). ✨关于含水量: 众所周知, 贝果面团的含水量非常低所以才能达到我们所需要的贝果的嚼劲, 通常贝果的含水量是在 52% - 58% 之间(含水量就是用方子中所有的水量除以所有面粉的量) 此方的含水量是54%. 所以当看到一个制作贝果的方子时, 可以先计算一下它的含水量来看这方子到底靠不靠谱🤨. 因为水分少, 所以面团肯定没有像吐司面团一样好揉. 但一定要揉够时间, 让面团有足够的筋度. 最好揉出膜, 但其实不用出手套膜一般出膜就够了. ✨在制作上还有一个非常关键的步骤，就是隔夜冷藏延迟发酵时间，这是一个非常非常重要的步骤一定不能忽略！《学徒面包师》的作者是这样说的“请相信我，如果不经过长时间的缓慢的冷藏发酵，你永远不会烘焙出传奇的贝果。缺了这个步骤的贝果，就如同刚刚灌入酒瓶中的红酒一样，虽然有味道，但是不是完整的” ✨我们再来讲讲水煮，经常有人争议在水中加什么材料，书中的作者发现，其实最后的结果并不取决于向水中添加了什么，而是取决于贝果在水中煮的时间。但作者还是建议在水中加入少量的小苏打，使水碱化，味道更接近商业碱液。碱性的水会使面团表面更具有光泽，烘焙的时候焦化程度也会更深，通俗一点就是更上色。也有其他方子是加入少量的黄糖或泡打粉, 同样是为了上色有光泽.  🤗好了, 来说一下这个菜谱吧, 下厨房的贝果方子有很多, 但是纯天然酵母版的贝果真的很少，很多都是另加酵母版的。所以就想写一个给大家来参考. 成品真的非常棒! 而且我发现天然酵母中微微的酸香跟同样是微酸的奶油奶酪无比无比搭!! 简直无敌了~😍 方子是来自wildyeast 🕙制作时间安排: 这款面包其实还蛮省时的 (相比其他天然酵母面包) 在前一天晚上七点开始做面团, 整形做好之后大约八点, 然后室温发酵四小时, 十二点的时候把面团放在冰箱里发酵一晚 (4-8小时). 第二天早上七八点开始煮水加烤制. (当然时间仅供参考, 如果你有一整天的时间,可以从早上开始做,晚上烤) 方子可以做四只正常size的贝果。 👋🏻关于贝果的整形我另开了一个菜谱，可以戳这里看哦: <可能是最详细的贝果整形tips> https://www.xiachufang.com/recipe/104550573/?group=share_title_a

用料

100%天然酵母贝果 - sourdough bagels的做法步骤

步骤 1

把天然酵母跟水混合均匀, 然后加入其它所有材料, 搅拌均匀, 用面包机或厨师机揉面, 也可以用用手揉...... 揉至出膜. *天然酵母要足够有活力哦！

步骤 2

让揉好的面团整形成表面光滑紧绷的圆形,铺上保鲜膜醒十分钟, 拿出来分成四份, 一份约100G, 同样整形成表面光滑紧绷的圆形, 铺上保鲜膜醒十分钟. *在整个过程中一定要时刻把面团盖上保鲜膜使面团不要干燥掉, 因为贝果水分少, 若水分再流失掉最后整形会相当困难, 包都保不住.

步骤 3

<整形细节图详见https://www.xiachufang.com/recipe/104550573/?group=share_title_a > 拿出一个面团, **底部朝上** 用擀面杖尽量擀成正方形, 注意把面团中的小气泡拍掉尤其是四周的. 此时可以加入喜欢的馅料, 如芝士火腿, 红豆等, 但要放在最靠近你的内侧部分, 然后紧紧的从内侧往外卷, 每卷一点都要确保没有气体卷进去. 要把收口处用手捏紧.

步骤 4

把面团搓成20-22厘米的面条, 选一头面多的一侧用擀面杖擀开. 另一端用手捏紧成尖尖的形状. 让擀开的一段黏在面板上, 轻轻拿起面条往里(贝果的中心)拧劲并卷成圆形, 把尖尖头放在扁扁头上, 用扁扁头把尖尖头包住, 记得收口处要捏紧, 把贝果拿起, 把两三跟手指伸进洞里, 在收口处轻轻擀几下使其表面顺滑.

步骤 5

把整形好的面团放在裁剪好的成正方形的烘焙纸上, 盖上保鲜膜保湿. 室温发酵四小时 (室温太高可减少发酵时间. As you see, 这是天然酵母面团不是普通酵母面团, 所以发酵时间会减慢很多, 所以如果使用普通酵母发酵30-40Min就差不多了).

步骤 6

看到面团发了能有1.5 倍大的时候放进冰箱冷藏发酵 (最好把冰箱温度设置成5-7°度) 发酵4-8小时.

步骤 7

好了! 激动人心的时刻到了!! 你的贝果面团发酵好了!! 注意一下这里不需要提前拿出贝果恢复室温! 先把烤箱预热210度, 在一个锅中煮一锅水, 当水快开的时候把贝果从冰箱拿出来, 并在锅中加入一勺泡打粉, 把手机上的秒表计时器打开, 等水滚之后把贝果一个一个放进去(如果是小锅就一个一个煮), 滚水下锅没问题的👌🏻把贝果表面朝下放在水中煮15 – 30s, 在此期间轻轻把贝果底部的烘焙纸撕掉, 会很好撕的, 然后翻个再煮15-30s. 然后把贝果拿出 (注意是发酵时的顶部朝上, 不然你的贝果烤出来就会表面平平的巨丑!), 放在一个烤架上晾30s. 在烤盘中铺上新的烘焙纸, 撒一把semolina (粗粒小麦粉) 最好是这个, 烤出来底部脆脆的超香! 如果没有全麦粉什么的也可以.

步骤 8