酸樱桃慕斯

Name: 酸樱桃慕斯
Ingredients: 2片樱桃慕斯配方：吉利丁片; 10克玉米淀粉; 55克砂糖; 15克黄油; 70克牛奶; 40克蛋黄; 110克酸樱桃或果泥; 75克海绵蛋糕底托配方：砂糖; 70克低粉; 4克泡打粉; 30克植物油; 100克鸡蛋; 40克牛奶; 250克零陵香豆慕斯配方：淡奶油; 80克牛奶; 50克砂糖; 60克蛋黄; 5克吉利丁片; 1/2个零陵香豆; 130克淋面配方：砂糖; 50克水; 130克葡萄糖浆; 70克牛奶; 15克奶粉; 165克白巧克力; 10克吉利丁片; 适量色粉

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作者：阿早西美食

经典合拍的四种口味，也可分开单独使用，喜欢的同学请关注我们。

用料

酸樱桃慕斯的做法步骤

步骤 1

樱桃慕斯材料准备

步骤 2

其中的酸樱桃可以直接用酸樱桃果泥替代

步骤 3

将蛋黄、淀粉、砂糖混合并快速搅拌呈光滑状

步骤 4

搅拌均匀

步骤 5

吉利丁片放入冰水中浸泡至软，酸樱桃（冷冻）搅为果泥后，与牛奶一起煮至60-70℃

步骤 6

和牛奶混合

步骤 7

将煮沸的液体一小部分缓慢冲入蛋黄内，并搅拌均匀。

步骤 8

混合搅拌

步骤 9

把剩余的全部液体倒入蛋黄盆内拌匀，再全部倒回平底锅内，中火加热

步骤 10

回锅加热

步骤 11

搅拌均匀

步骤 12

放入黄油搅拌

步骤 13

再加入冰水泡软的吉利丁片，彻底搅拌均匀，装入裱花袋内。

步骤 14

装入裱花袋

步骤 15

逐个注入Silikomart Cupido 15连心形模硅胶模具内（内模规格：45*44mm 高：24mm），冷冻。

步骤 16

冷冻

步骤 17

海绵蛋糕底托制作

步骤 18

这是个非常实用的基础海绵蛋糕配方，你可以按自己的喜好在里边添加任何香料、果浆或果干等，或者用可可粉替代部分面粉而制成巧克力海绵蛋糕。开始制作——把除了牛奶之外的全部原料放在量杯中。

步骤 19

用手持搅拌器彻底搅拌均匀，加入牛奶再次搅拌，然后倒在铺有耐烤布或烘焙纸的烤盘上。

步骤 20

倒在烤盘上

步骤 21

放入预热至180℃的烤箱内烘烤5-8分钟——呈金黄色即可取出，立刻保鲜膜密封，否则会很快变干硬。可将之置于冰箱内待用。

步骤 22

烤制完成

步骤 23

零陵香豆慕斯制作

步骤 24

先来处理豆子——直接在平底锅上把半个豆子擦磨成粉状，剩余的半颗豆子用保鲜膜密封包好留作下次使用。

步骤 25

如果有较大的颗粒须挑出来，把牛奶倒入锅内与豆子粉末混合，小火慢慢加热。

步骤 26

小火慢慢加热

步骤 27

吉利丁片用冰水浸泡，砂糖与蛋黄搅拌均匀。将煮热的香豆牛奶缓慢冲入蛋黄中一小部分并搅拌均匀，然后再把剩余部分的香豆牛奶倒入拌匀。

步骤 28

混合搅拌

步骤 29

全部再倒回平底锅内煮至80-82℃（指痕不会弥合的状态）。

步骤 30

这个状态

步骤 31

加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化，将国内的混合物移到盆中降温至32-34℃。

步骤 32

转移降温

步骤 33

把零陵香豆慕斯注入Silikomart Amorini 8连心型模（三能型号：SI3186）内约1/2满，放入冷冻的小号心形酸樱桃慕斯，最后放上裁成心形的海绵蛋糕饼底，用零陵香豆慕斯适当将边缘涂抹至满（不要留下空气孔洞），冷冻4~6小时或隔夜。

步骤 34

把边缘涂满

步骤 35

冷冻4-6小时

步骤 36

装满

步骤 37

冷冻

步骤 38

淋面配方制作

步骤 39

鱼胶片浸泡

步骤 40

首先把吉利丁片放在冰水中（注：此处冰水不在配方之内，须完全覆盖吉利丁的量）浸泡（或者用等量的10克吉利丁粉+60克水替代吉利丁片），同时，平底锅内放入砂糖、水、葡萄糖浆（可用玉米糖浆替代）中火煮至103℃，期间切忌搅拌！

步骤 41

小碗中把牛奶和奶粉拌匀，把白巧克力放在大号量杯内，当糖浆煮至103℃时立刻倒入巧克力的量杯内，搅拌融化并降温至82℃。

步骤 42

牛奶和巧克力

步骤 43

糖浆倒入牛奶

步骤 44

放入鱼胶片

步骤 45

加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化。然后取出200克放入另一个小量杯中，加入白色色粉均质搅拌为白色淋面，剩余的加入红色色粉（此处图示的为蓝色色粉，方法与红色完全一致只是颜色不同，此处红色建议使用AmeriColor Red Red），均质机搅拌乳化均匀，降温至35℃使用（冷藏隔夜再回温至35°则效果更佳）。

步骤 46