分离蛋黄和蛋白。蛋白放入无水打蛋盆。注:蛋白中千万不能混入水和蛋黄。蛋黄中有少许蛋白没有关系。将盛放蛋白的蛋盆放入冰箱(我一般放冷冻)。低温有助于蛋白打发的稳定。
蛋黄中依次放入细砂糖A、油、牛奶。每放一种原料,要用手动打蛋器将蛋液充分搅拌均匀。
加入过筛的低筋粉,仍然用手动打蛋器拌匀。但这一步要注意的是,蛋抽不能用画圈的方式搅拌,而要用划一字的方式。面粉和蛋液混合至无干粉即可,切勿过分搅拌,以免起筋。
现在开始打发蛋白。打发蛋白前,可在蛋白中滴入少许柠檬汁。打发蛋白一定要用抵低速(打蛋器的最低档。我用的凯伍德和祁和的,都用的最低档),这样打出来的气泡才会稳定。所以大家一定要有耐心。加糖的时间对于蛋白打发的稳定性也很重要。所以我拍了三张图来说明每次加糖时蛋白打发的状态。第一次加糖,在蛋白打至变白,提起有尖钩时,放入1/3细砂糖B。此时的蛋白提起有尖钩,但还是属于大气泡
打至提起有发泡尖钩,加入剩下细砂糖的1/2。此时的蛋白较之前细腻、气泡小
打至湿性打发,加入剩下的细砂糖。此时的蛋白细腻有光泽。蛋白提起有弯钩
打至硬性。蛋白提起呈尖钩即完成蛋白打发
取1/3打发的蛋白加入蛋黄糊翻拌。翻拌手法一定要注意,从2点位置插入面糊,划至8点位置,贴着盆比翻转刮刀,同时转动面糊盆。慢慢提起刮刀,让面糊从刮刀上自然滑落。切勿用刮刀压面糊,这样会消泡。将蛋白和蛋黄糊混合均匀即可,不要过度翻拌。
混合好的面糊倒回剩下的蛋白中,用同样的手法翻拌均匀。
将面糊倒入蛋糕模,将面糊晃平整后,用力震几下,这样是为了震掉面糊中的大气泡。
烤箱提前预热至140°,中层烤40分钟左右。烤的时候,如果烤箱较小,可以盖一层锡纸,防止蛋糕上层烤糊,也可以减轻蛋糕开裂的状况。
烤好的蛋糕,从烤箱取出后,要立马从高处落下,震掉蛋糕里的热气,然后倒扣至少2小时后方可脱模。