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老北京枣切糕

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作者: 伟伟到来117
枣切糕,特色传统名点,是倍受北京人喜爱的小吃。北京枣切糕,分为黄、白两种米制成。有诗云:"燕京推车卖切糕,白黄枣豆有低高,凉宜夏日冬宜热,一块一咕一奏刀"。因小贩推车沿街叫卖时,都是切块售卖的,因此得名! 记得儿时胡同里沿街叫卖声一响起,就捧着碗拿着钱奔出房门,生怕小贩一溜烟儿就没影了!那时物资匮乏、经济低迷,称上一小块儿切糕就要败掉我将近一个月的零花钱,所以得细细品尝慢慢回味! 闲话少叙,跟我一起做,包你好吃又过瘾😉

用料

老北京枣切糕的做法步骤

步骤 1

江米(糯米)提前泡水4-6小时,我一般都是头天晚上泡,第二天做 江米最好选择圆粒儿的,比较黏糯

步骤 2

泡好的米捞出,只捞米不带水

步骤 3

上锅隔水蒸15-20分钟,米厚可以挖个坑戳几个洞,让米能够受热均匀

步骤 4

可以利用这时间把大枣处理好,清洗去核,最后5分钟做500克水(就是把500克水煮开)。水量不要太死板,可以多做些,一是会蒸发,二是吸水量不同,我只是给了一个大概的量作参考!

步骤 5

15分钟左右江米半熟开盖儿,然后把开水一点一点的倒在米里搅拌,把水吸干就再加水搅拌,直到成为没有多余水的稠粥状,我这里大概用了500克。这时把处理好的大枣也放进蒸锅与加过水的江米一起蒸15分钟。我的蒸锅是两层的,一层屉儿放枣一层屉儿放米糊,注意⚠️是分两层蒸,没有混一起。枣用蒸的方法能减少营养成分的丢失,所以尽量不要用水煮⚠️

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步骤 6
步骤 6

15分钟后米熟枣熟,关火晾温热再塑形,否则太烫。我用的是8寸戚风蛋糕模具,用大保鲜膜垫底(如果抹油这步可省)放一层米压平,码放一层枣再放一层米压平(江米粘手可以把手沾水再操作),然后再码放一层枣再次加米压平。 在传统的方子里还需要再上锅蒸20-30分钟,让枣的香气融合到糯米里,这会儿我爱偷懒的小毛病又犯了,而且天气越来越热实在不想再蒸桑拿啦,所以就省略了这一步😛亲们随意哈!

步骤 7

我的切糕是三层米两层枣,最后包好保鲜膜再次压平压实。找个小盆,盆里装半盆水压在切糕上进冰箱冷藏1个小时就可以脱模开吃啦!

步骤 8

切的刀要沾水防粘,每切一刀擦净沾水再切,切面会干净整洁。米没有加糖,枣码放的多我觉得甜度正好,如果喜欢吃甜可以切块蘸白糖吃(这是老北京最朴实的吃法儿)。当然大家也可以根据自己的口味选择放蜂蜜、糖桂花、果酱汁……

老北京枣切糕的小贴士

1.步骤4 中加水量决定成品的软硬度,爱吃劲道的这时要少加水。加水一定要开水,加一点搅拌,等米把水吸干再加水搅拌,一直到吸不进水为止,这种状态的米做好后是软糯可口的,老人和孩子都能吃,想吃劲道的就要在此时减水量 2.进模具塑形前一定要保鲜膜垫底和周边,或者抹油否则难以脱模,油最好是玉米油,没有特殊味道不会影响切糕口味 3.塑形要等米温热,可以下手又不烫,动作尽量快,在晾凉前装好,否则就会变硬不好塑形了 4.塑形后一定要压一小盆水,糕体紧实不松散,但也不要太重太长时间压,否则会压出硬心儿影响口感!(我大概一斤来重的水盆压半个多小时就好了)冰箱冷藏1个小时后口感凉甜味道最佳,当然在寒冷的冬季也可以热吃,不过那不是我喜欢的味道😉 5.除了大枣还可以放提前煮熟的豆子,或者豆馅儿、豆沙,大家可以根据自己的喜好随意发挥吧 6.关于大枣要不要提前泡,我买的大枣不是很干,可以直接吃,如果大枣太干就稍稍淋点儿水闷软就行,千万不要长时间浸泡,不但营养流失口感也会逊色太多! 7.如果是夏天室温很高,以上所有的泡制都要在冰箱里进行! 8.有人问我塑形后还要不要再上锅蒸,传统的做法是需要的,我是根据自己的情况给省略了,如果喜欢枣汁渗透米里的就需要再蒸,大家可以根据自己的喜好去选择,最后祝大家成功!

菜谱创建时间:2018-02-11 11:17:05
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