机器揉面:将面粉、水、天然酵母种液、新鲜酵母以及盐放入搅拌槽内,慢速5mins,接着高速7mins。揉面终了前约2mins混入橄榄油。 Tips加入油脂类的时机:在大部分面筋形成之后加入油脂,这样油脂会沿着面筋的网膜状组织渗透到面团中去,其渗透性更好,搅拌也更容易。 手工揉面:将面粉倒在工作台上或者沙拉碗内,面粉中间挖一个深井,注入一半的水、天酵母种液、捏碎的新鲜酵母、盐搅拌均匀。用手慢慢将所有材料混匀。逐步注入剩余的水,然后加入橄榄油,一直搅拌至面粉完全吸收。双手抓取面团用力投掷在工作台上,并向上翻折,直到面团变得光滑柔软为止。
将面团收拢成圆球,盖上发酵布进行基础发面2h。发酵到一半时,将面团对折。发酵之后面团体积将增加。
在工作台面上撒些粉,将面团分成4等份(每份约240g),分别滚成长条状。Tips:手法一定要轻盈,防止破坏内部气体。盖上一块略微湿润的布,静置15mins。
将面团用掌心轻轻压平之后,往内翻折略多于表面积的三分之一,以手指按压,然后手指按压的接缝处翻面朝下,盖上一块略微湿润的布,进行二次发酵1小时。 Tips:拖鞋面包的整形方法比较多,看个人习惯,这边可以可不进行折叠,只是微微拉长面团即可。
将烤盘放入烤箱下层(放入石子),中层放石板,预热烤箱至235°C。将面团翻面,接口朝上放置在另一块烤盘上。面团放入烤箱中的石板前,在底层烤盘中导入50ml的水,制造蒸汽。烘焙4mins,将温度降至220°C,继续烘焙12mins。 出炉后表面刷一层油,置于烤架上放凉。 Tips:刷油是为了让面包看起来有光泽,增加橄榄油的香气。
烘焙小知识:模具面团的比容vs面包的比容,详见公众号总结文: https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247483952&idx=1&sn=f5d5c7e1a079585d2af8f2fd9ebdb459&chksm=97621d6ba015947d8f4c960bb00a2560c66886b257ff8e1e7c198777ff4c8385acf2a0a5e99a#rd