千层酥皮的秘密面点基本功之开酥

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本人入行也有4年多的时间了面点烹调都懂一些，自己也是零基础，偶然的机会入行凭借着对面点的热爱加上一些名师指导懂的会的也越来越多对面点制作也有了一些自己的见解虽然开酥是让人很头疼的事尤其对于新手来说毕竟开酥是高级面点师才需要掌握透的东西hhh 但是只要喜欢就认真的去学习也能做出自己满意的作品很早就想分享一些技术性的教程给各位厨友但是工作一直挺忙的今天终于有时间录啦好开心希望大家可以学到手😄 今天在这儿就分享给各位厨友开酥的详细教程开酥的方法大都一样能够改变的只有高低粉的比例水油皮是发面或者死面还有一个就是油心然后以后有时间还会给大家分享一些其他点心的制作过程🙈🙈🙈 一个半吊子面点师的自诉😬😬😬 细节细节细节重要的事情讲三遍

用料

水油皮美玫粉鸡蛋盐砂糖安佳黄油冷水

500克一个 5克 50克 50克 250克左右

油心

黄油250克至300克都行

千层酥皮的秘密面点基本功之开酥的做法步骤

步骤 1

准备所有原材料黄油切块用保鲜袋开成0.3公分左右的薄片冰箱冷藏备用

步骤 2

盐糖与面粉抄拌均匀加入鸡蛋水第一次加入百分之70拌成雪花状慢慢加入剩余的水不一定需要全部加完看面粉的吸水性而后成团黄油切块软化备用

步骤 3

加入软化好的黄油摔打上劲至光滑出膜这边讲一下摔的时候一定要用力摔哈哈哈ヾﾉ≧∀≦)o

步骤 4

封上保鲜膜饧半小时使面团中的蛋白质和淀粉充分与水融合更好的生成面筋网络

步骤 5

案板撒上干粉水油面开成油心的两倍

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步骤 6

用的是四角折中心法包的油心

步骤 7

用走捶/\压到合适的大小用擀面杖擀平约0.3公分厚这是关键点哦！在家里录的没有走捶就将就用面杖了

步骤 8

用的是两个单两个双也就是3344 一般334也就足够了因为是在家里做的没那么讲究就开334 来成0.3公分厚度 🙈这边讲一下开酥最好用大的擀面杖这种小的用的真是头疼 hhhh

步骤 9

用粉刷把面粉扫干净叠起三折每叠一层都需要把面粉扫干净气泡用牙签扎破即可

步骤 10

再接着捶擀打开

步骤 11

第二个三折因为要去吃晚饭所以封上保鲜膜回来开平时就直接开到4折再封保鲜膜饧就行了

步骤 12

接着打开

步骤 13

这是4折记得扫粉

步骤 14

封上保鲜膜饧半小时打开如果需要再开一个4折的话等打开叠起后包保鲜膜放冰箱冷藏第二天再开就可以做自己想要的点心了完毕

步骤 15

接下来是发生的一些小插曲这是用总统黄油1比1加低粉搓透做的油心开的酥皮这是334开的这是4折当时直接用总统黄油做油心开酥开出的效果不好然后及时请教了我的老师给出的答案是总统黄油含水量太高第二个室温过低解决的方案是房间内开暖风机室温应该有16度了黄油加低粉一比一搓透做油心以前我直接用黄油做油心开酥用的是安佳的黄油效果很赞

步骤 16

这是直接用总统黄油做油心开的酥 😑效果很差

步骤 17

这是用安佳黄油做油心开的酥做的清酥 334开的

步骤 18

这是用总统黄油加低粉搓的效果和用猪油开酥是一样的操作方法发这些步骤上来主要是想告诉大家如果有和我一样用的总统黄油开酥的话这样解决就行了最好还是用安佳的啦健康又简单而且价格也比总统的便宜🙄

步骤 19

打开之后用光锡模压的印

步骤 20

这是用总统黄油加低粉做油心做好的蛋挞胚

步骤 21

这是总统黄油加低粉做油心开酥做的蛋挞外面看不到酥层里面能看到口感也是松酥的比单纯用总统黄油开的吃口要好很多当然最好还是用安佳的黄油了含水量低开出的酥效果好很多

步骤 22

虽然说没达到自己想要的效果但是内部口感还是不错的总结按照给的方子加步骤注意细节是完全能开出千层酥的注意一定别用总统黄油开酥 💔 因为发这个菜谱真的好麻烦所以我这边就没去买安佳黄油开酥给大家看效果图了没能给最好的一面展现给大家很抱歉封面图是之前用安佳黄油直接做油心开的酥做出的清酥

千层酥皮的秘密面点基本功之开酥的小贴士

水油皮一定要揉透饧透室温不要太低开酥秋季的室温是最好的关键点来咯 ⭐开酥的时候用走捶捶的时候是关键很多新手面杖玩不六用力不均匀用走捶/\捶到合适大小开片是关键千万千万不要直接上手擀这样很容易破酥室温不要过低过低黄油太硬开出的酥效果不好别用总统黄油开酥总统黄油含水量太大我录这个的时候用的就是总统黄油开的效果不好之后黄油里1比1加了低粉搓透了再用的可以选择用起酥片但是为了健康的话用安佳黄油比较好黄油开酥比中式面点用猪油开酥难很多所以这个方法如果掌握了做中式的酥皮点心会觉得很简单当然只限于开酥如果一些清酥炸的话可是要对油温掌控的很好才能做出完美的作品的 😬😬😬

菜谱创建时间：2018-01-17 17:42:15

🍠自制红薯脆脆片，嘎嘣脆，好吃停不下来‼️