把大胖头鱼的头切下来，从鱼下巴中间劈一刀，把鱼头从立体劈成平面，然后展开铺平
将鱼头内侧黑黑的膜都撕掉，然后在鱼头两面撒上盐、料酒，放上姜片，腌制一会
姜切片，野山椒切碎，小葱切葱花
起油锅，放入姜片、剁椒、野山椒碎、干豆豉和蒜蓉翻炒片刻，加入一小撮糖，爆香后盛出放凉
烧一大锅水，腌好的鱼头汆一遍水，待鱼头表面变成灰白色后，捞出
将鱼头眼睛朝上放入盘中，铺上之前炒过的料，再铺一点新鲜没炒过的剁椒，最后下面再垫一些泡软的粉丝
在小碗中倒入生抽、蚝油和料酒，拌匀后淋到鱼头上，再淋上香油
将剁椒鱼头放入蒸箱蒸10分钟，到点后，继续焖2分钟再端出
撒上葱花，将热油“滋啦”一下浇上去，滋出葱花的香味，就可以开吃了！
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1. 这种整条的大胖头鱼在菜市场可以直接买到，超市里头也会有单独的鱼头卖，但是现在冬天了嘛，我觉得鱼身子拿来腌个咸鱼正好，所以我就买了一整条鱼； 2. 没有野山椒也不要紧，单纯的剁椒也挺好的，我用的剁椒是我自己做的，之前有发过一期怎么做剁椒，你们可以戳这里，或者拉到文末； 3. 鱼头两侧黑黑的膜也是腥味的来源，最好撕掉，汆一遍水能够进一步去腥，对鱼腥味儿比较敏感的小伙伴可以试一下这个技巧； 4. 料炒过之后会没那么好看，所以如果你们想让鱼头有餐厅里呈现出的那种效果的话，你们可以再放些新鲜没炒过的剁椒上去； 5. 如果你们喜欢的话，可以在剁椒鱼头下面铺一些垫料，除了粉丝，也可以放一些冬瓜片、土豆片什么的，都挺好的，能够吸收汤汁。