【UKOEO猛犸象热风炉】马卡龙

作者： ukoeo家宝德长老

走吧，落叶吹进深谷，歌声却没有双宿 走吧，冰上的月光，已从河床上溢出

用料

• 色粉 若干
• 蛋白粉 2克
• 法芙娜巧克力 100克
• 杏仁粉 120克
• 糖粉 120克
• 蛋白 40克
• 砂糖 100克
• 水 30克
• 蛋白 42克
• 细砂糖 20克
• 夹馅 巧克力甘纳许
• 淡奶油 150克

【UKOEO猛犸象热风炉】马卡龙的做法步骤

步骤 1

称量杏仁粉120克，是过筛后的杏仁粉120g

步骤 2

称量糖粉并过筛，这里的糖粉是我自己用料理机现打的，或者买马卡龙专用糖粉，不掺淀粉的糖粉，加入适量色粉

步骤 3

加入蛋清40克

步骤 4

用刮刀搅匀糖都溶解

步骤 5

倒入杏仁粉中

步骤 6

先不搅拌，用杏仁粉盖住

步骤 7

打发蛋白：42克蛋白和蛋白粉2克细砂糖20克，低速打至干性发泡，提起有非常小的尖角，说明蛋白打的非常干性了，但是不能打过，100克糖和30克水，最小火加热至118度，分5-7次把糖浆倒入蛋白中，边倒边低速打，全部倒完后，大约打一分多种，蛋白非常细腻，此时盆壁是温的不烫

步骤 8

①TPT的杏仁粉和蛋白混合均匀，必须混合非常均匀，②取一半的蛋白，加入TPT中铺在表面，用刮刀竖着划开蛋白和TPT，不用担心消泡，③随意搅拌就行，以混合均匀为目的，抄底画圈翻上来④碾压，把盆壁上的蛋白也刮下来，还是那句话随意混合，均匀即可。

步骤 9

把剩下蛋白的一半继续加入，也是铺在表面，此时搅拌手法为切拌、翻拌，从中间竖着刮下来，抄底划一圈翻上来，期间借助铲子把刮刀清理干净，继续切翻拌至看不见蛋白即可

步骤 10

再把剩下的蛋白也是铺在表面，一样手法，力度要轻了，非常容易混合了

步骤 11

提起一坨，掉下来的飘带断断续续，而且面糊看着很粗糙，不行喔，接着切翻拌

步骤 12

又拌了一会儿，面糊非常流利，细腻，飘带状，这个状态就可以了，开始预热风炉

步骤 13

马卡龙专用裱花嘴，这里我用的是三能7066，套进去裱花袋，顶端拧一下然后套个大口径水杯里，灌入面糊，用大刮铲往前推面糊

步骤 14

烤盘铺硅胶垫，配方的量差不多可以挤两盘多一点，挤完轻拍烤盘底部，气泡破的坑坑可以用牙签搅补一下表面

步骤 15

因为地域的不同，各个城市的温湿度都不一样，我这边是北方，还是比较干燥的，晾皮比南方要容易一些，我开热风60度，大约吹了5分钟，就差不多了，面糊稀稠度不同，晾皮时间也要调整的，根据自己的风炉和天气等实际情况进行调整

步骤 16

把烤盘取出，预热风炉150度，时间设置10分钟，检查一下晾皮：不光是不粘手就可以了，而且结的皮还是比较厚实的，轻按个坑，坑能够很快弹回来，这样的马卡龙晾皮才算到位，如果晾皮不够，那么是不出裙边的哦

步骤 17

风炉到预热温度后，放入马卡龙，此时不要离开，观看马卡龙的起裙边情况，大约3分钟裙边起的就比较好了，也很高很到位，这个也不是固定的时间，因为每次做马卡龙面糊状态都不一样，出裙边时间也是不一样的，直到裙边起到你满意的状态为止，然后立刻降温至120度，持续再烤个8-10分钟左右

步骤 18

检查熟不熟的状态，轻推马卡龙，推不动，就是熟了

步骤 19

移到架子上凉透，再从硅胶垫上取下来

步骤 20

马卡龙稍微空心，不算是失败

步骤 21

准备夹馅：巧克力选择可可脂稍微高的又不太甜的，我用的是法芙娜，和淡奶油一起，隔水小火煮至巧克力融化，但是不要完全融化留点硬心，用奶油余温来融化硬心，搅拌至温热，放入裱花袋，冰箱冷藏至硬点

步骤 22

挤馅，合并，放入饭盒中冷藏个几个小时甚至一两天再吃，味道更好

步骤 23

可以装各种好看的盒子送礼

步骤 24

成品

【UKOEO猛犸象热风炉】马卡龙的小贴士

关于扁平马卡龙和汉堡马卡龙：调整蛋白的量，蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。

菜谱创建时间：2018-01-07 22:38:10