泡发海虾米，虾皮和干贝，洗净备用。
泡发干香菇几个，剁碎。
干贝泡发后加一勺料酒，隔水蒸15分钟，然后撕碎。
火腿提前一晚泡水，然后锅里加清水，少量料酒，少量葱姜，把泡过的火腿放进去，煮20分钟，捞出。 然后撕成细丝备用。
虾皮洗净，用料理机打成泥。
葱姜蒜片过油爆香至金黄，然后捞起去除，留下葱油备用。
酱油，蚝油，鲜贝露，五香粉，白胡椒粉，白糖和少许盐（可以加2g盐，这样更利于保存，因为自己做酱，不加任何防腐剂，所以适当增加盐分有利于储存）调制酱料，可适量加一勺盐，这样保存更容易。
接下来全程中小火，或者小火。 炸葱油，最好用菜籽油，香醇且色泽金黄，油量多一些，这样才能确保成品能浸泡在油里。
第一步爆香香菇至脱水收缩，火不要大以防焦黑。
第二步加入虾米和虾皮茸。翻炒均匀，约熬三分钟。
第三步加入干贝丝和焯过水的火腿丝。
小火不停翻炒，脱水。
最后加入调制好的酱料，翻炒，脱水，着色。基本上一锅XO酱就完成了。
关于怎么判断脱水程度，可以用锅铲压一压酱料，看看油面下有没有水分了。
出锅前加一勺辣椒粉，没有辣椒粉或者不喜吃辣也可以不放。 加了辣椒粉，不要熬太久，翻炒均匀即可 以免辣椒粉糊了影响口感。
成品色泽厚重，细看能看到虾蓉，油量正好能覆盖住固体食材。熬制过程中，如果感觉油放少了，可以添加，加了新油，一起熬制一会和其余食材混匀即可。
放凉装罐密封，冰箱冷藏，炒菜的提鲜小能手就完成啦！
从来没有吃过比xo酱更美味的酱了，泪流满面ಥ_ಥ