巧克力味牛轧糖——MOF老爷爷的配方

作者： 花花婆婆

这是根据米熊直播里MOF老爷爷方子做的巧克力牛轧糖，在配方和做法上稍有改动，学以致用嘛 材料跟以往的完全不同，巧克力味更加香浓 「科普:MOF就是法国最佳手工业者奖，是法国各手工行业佼佼者的一项最高殊荣」 干冷的天气加上圣诞元旦大过年的，哪有不做糖的理由。

用料

• A:新疆伊犁薰衣草蜂蜜； 200g（其他蜂蜜或可改成水饴或麦芽糖）
• B:法国DGF葡萄糖浆； 60g（蜂蜜和葡萄糖浆的保湿型更好，也可改用水饴或麦芽糖）
• 细砂糖 250g
• 水 100g
• C:可可液块 125g
• 70%纯黑巧克力 25g
• 可可粉 13g
• D:蛋清 45g
• 细砂糖 15g
• 蛋白粉 5g（没有可以不加）
• E:综合果仁（任意你喜欢的） 325g
• 橙丁（任意你喜欢的） 50g

巧克力味牛轧糖——MOF老爷爷的配方的做法步骤

步骤 1

先把材料备好，心中有数，是做熬糖版牛轧糖关键，如果你做过熬糖版牛轧糖就知道我说的这个有多么的重要

步骤 2

备好两个锅，两个温度计（条件有限😂） 首先先把A蜂蜜加热到121度，再把B糖酱混合物加热到，154度。差不多要接近同步，先倒A再倒B，动作要连续，一定要趁热进行。 看到这里有木有觉得很难操作，其实工具齐全再有个厨师机也是很好操作的。 还是觉得烧一锅糖方便，其实烧一锅也是可以的，A和B的材料混合加热到142度，也同样可以成功把糖做出来的 用电陶炉操作也是很好的

步骤 3

熬糖的同时别忘了要同时把材料C融化，可以微波炉也可以隔热水融，记得要坐热水里保持40度左右，顺畅流动的状态

步骤 4

这是一锅法的操作画面，记得探针不要触锅底要轻轻搅拌糖酱，真实温度达142度

步骤 5

糖酱熬到120度时可以开始打发蛋白D,蛋白打到硬性发泡

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步骤 6

步骤 6

一般蛋白打好了再等一小会糖酱也好了，先高速打蛋白再不快不慢的倒糖酱，一边倒一边高速打，注意掂块湿布在盆底下，打的时候盆不会移动（照片里忘记垫了）

步骤 7

蛋白打到有阻力稍微降了一点温就打好了

步骤 8

把刚才融化的巧克力酱倒下去，用打蛋器打一下，然后换成刮刀搅拌一下

步骤 9

可以倒果仁了，果仁最好放烤箱里90度保温，因为混合时全部材料都是温热糖没那么容易凉，比较好操作。切的时候果仁也不会容易散。

步骤 10

用刮刀混合所有材料

步骤 11

转移出来，盆里还是蛮干净的。这时候你需要具备一副强劲的臂弯和一双铁砂掌。这时候的糖还是挺热的。记得先备好两层一次性手套🧤

步骤 12

反复折叠几次整形，折叠多两次，糖会更有嚼劲。我整成这样表示已经尽力了，因为有一只手有旧患用不了力

步骤 13

凉了就可以切切切了，凉透大概两三个小时吧，取决于你那里的气温。不粘刀表示也不会粘牙的。

步骤 14

继续切切切

步骤 15

我吃一口给大家看看，不硬不软，好多香脆果仁，很浓巧克力味，很好吃哟

步骤 16

最后包上漂亮的糖纸就可以拿去卖或者送人咯 当然你自己可得忍得住口

步骤 17

最后来看看我当天做糖的温度和湿度吧 这是在南方，比较干冷的天气，做糖咋做咋好呀。做糖就是要讲究天时地利人和的呀，这邪不可不信，其实是很有科学依据的。 糖热了就会化，湿了就会黏，糖没有糖样，趁这个冬天，好好吃糖治愈一下吧

巧克力味牛轧糖——MOF老爷爷的配方的小贴士

1.熬糖注意探针不要触地，要真实的温度，糖酱是可以稍微搅拌均匀的，用中小火煮。除了看温度计，也要留意糖酱状态，糖酱不冒大气泡都是冒小气泡，勺起来滴落比较慢，明显感觉糖酱比之前的浓稠。闻到糖的味道。比较糖差不多煮好 了。 2.记得那样材料加入之前都要保证温热的状态，糖一凉了基本没法继续操作了 3. 整个过程动作要连续，不能停一停的再做的 4.天气太冷，可以坐热水打蛋白。鸡蛋放冰箱里拿出来的话最好回温了再打。蛋白的量不要随意增加，蛋白量大会导致水份很大。 5.此方特别之处是没有黄油和奶粉，甜度刚好，巧克力味浓

菜谱创建时间：2017-12-21 14:52:37