80克冰糖➕80克水,(之前用白砂糖熬不出颜色和味道,所以这次用冰糖熬,效果不错)先开始熬焦糖。
不能熬的太干,要不然就变成糖霜了,假如一不小心熬干了变霜了马上加入一节手指那么高的热水再熬,熬到这样就差不多了,熬好后,和开水加起来得到130克焦糖液,趁焦糖液还烫加入4~5克盐,放一边冷却,趁着这个空隙把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。
焦糖液冷却后加入70~80克玉米油。
烤箱预热170度。
把140克低粉直接筛入焦糖液和玉米油混合的液体里,Z字型拌匀。
把蛋黄一股脑倒入拌好的面糊里,继续Z字型拌匀。(后蛋法,得到的面糊会比较细腻)
蛋清和80克白砂糖高速打到这个状态,再慢速打一小会,为了蛋白更细腻。
打好的蛋白分三次加入面糊,翻拌不要打圈。
我用了三个六寸的蛋糕模,轻轻地震出气泡。
把蛋糕糊放入烤箱中下层,170度30分钟左右,烤箱的脾气不一样,我用了35分钟。
大概烤到这样的颜色差不多了,焦糖戚风会比一般的戚风蛋糕颜色略深。
快速取出,震一下倒扣在晾架上凉透了出模。