寒冬里的完美煲仔饭（梁子庚）

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作者：是抹茶汽水啊

一锅热气腾腾，香喷喷的现做煲仔饭在寒冷的冬天里是无法形容的一种美味，脆口带焦香锅巴混合了酱油和不同佐材料的香气，对于有着中国胃的人儿来说，什么披萨牛排汉堡都无法媲比！梁子庚是如何了解煲仔饭的呐？在遥远的上世纪九十年代他就曾经在新加坡一家出名的瓦煲饭大排档打过一年工，天天跟着当时老板添哥和另外两位同事每天制作上百个煲仔饭！时光荏苒，当年老板早已离世，犹幸后继有人把事业持续并发扬光大，在2016年还被挑选成为新加坡米其林餐厅之一。 ––– 梁子庚

用料

寒冬里的完美煲仔饭（梁子庚）的做法步骤

步骤 1

食材如上

步骤 2

淘米，稍微清洗滤干水。小干葱，生蒜切细，生姜切丝，鲜香菇抹干净，去蒂切厚片，香肠抹干净去绳一开二。在这里千万不要提前把香肠切小块，不然一加热肉汁全都流失了，香肠也就被活生生整残废，暴敛天物了。

步骤 3

把生抽 30ml,老抽15ml,麻油2.5ml，糖1.25ml,少许白胡椒粉，调到碗里

步骤 4

小青菜洗干净，沥干备用。干葱蓉蒜蓉用水洗掉粘液用厨房纸巾抹干。

步骤 5

烧热一个锅，加入烹饪油: 2 tbsp (30ml)，慢火把生蒜头和小干葱炸香。香气散发以及变成微金黄色以后连油带渣倒入前面调好的酱汁里头，搅拌均匀。

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步骤 6

酱汁来到这个环节应该长这个样子。长得不一样的话去反省一下，重新检讨一下前面步骤哪里行为失误或者基因出错了~

步骤 7

把锅清理干净烧点开水，加入一大勺盐，把蔬菜烫熟，捞起来碗里摊开散热备用。

步骤 8

前面淘过的米现在加水，如图所示，米在沙煲里摊平了以后手掌摊开放入，表面水量到达第一个指节左右就够水分了。从米的物理上去分析这个事情的话，越陈年的米会越干，吸水量会越大，您家里的米到底在你家或商家仓库里躺了多久我无从知道，所以这部分是有不可控因素的，反正原则就是太干的话下次加点水，太湿则相反，懂了吗？

步骤 9

接下来把沙煲上盖，中大火烧开，要求达到米粒儿明显涨发，水分被吸收了7-8成，但并不是水全部看不见了，重点是7-8成！这个过程一般8-9分钟似乎不同炉具火力和沙煲大小。还是不明白的话请看图！🤗

步骤 10

香肠以及厚香菇片均匀放入。香肠放入的时候稍微用力往下压，要求部分埋在还湿润的半熟米饭里头，目的是要用米饭的热力把香肠捂熟。

步骤 11

姜丝铺在香肠上面。赶紧上盖。

步骤 12

来到这里，做煲仔饭的高潮部分即将到来。大家下次去大排档吃炭火烤的煲仔饭，注意观察一下各个碳炉里头的煲仔摆放的角度都不是划一的，总是歪七扭八各个角度皆有。这里面原因有两个（1）餐厅里点餐的人不是统一时间点菜的，所以炉子上烧的煲仔饭成熟度不一致。（2）借助沙煲的各种角度扭摆，碳炉里的火力每次烧的都是锅的不同部分，均匀香脆的锅巴饭焦就是哪样弄出来的！

步骤 13

刚才前面说到8-9分钟大米收水七八成以后下料，上盖改小火。如图所示小心拿块布摆放沙煲，让煲仔4边每一面都均匀受热约3分钟，最后摆正再烧3分钟关火。切记不许开盖，让其再焖3-5分钟才开盖，哪样锅里余热有机会自然散发一些原材料的肉汁会保存得更好。这个道理跟西餐煎完牛排，烤完鸡要先休息再切是一样的！这里总结一下思路. 8-9分钟烧开米收水7-8成+四面每边烧3分钟+摆正烧3分钟+休息3-5分钟= 至少26-29分钟。现在知道为什么专业现烧煲仔饭的餐厅在你点单的时候都需要说明起码要等25分钟了吗？😎

步骤 14

熏香肠夹出来切厚件放回锅里摆盘，同时摆上烫熟的青菜，就可以上菜开吃了！🍴

步骤 15

吃的时候就像餐厅哪样，把刚才调好的酱油葱蒜汁按照自己口味与饭拌均匀。不想像外面餐厅哪样搞得那么油腻和咸这个时候就可以自行控制了！