整棵大白菜腌起来有难度，我建议新手还是把外面的大的叶子掰下来，掰剩娃娃菜那么大的芯。冲洗干净之后，切一刀把一片叶子分为两半。
芯的部分切成四瓣，同样用水冲洗干净。
掰下来的叶子部份，一层菜叶撒一点粗盐，再放一层菜叶，再撒盐，重复此动作直到处理完所有菜叶。（在这里要注意底层放梗的部分，叶子多的部分留在上面，因为叶容易入味）
压上重物，可以加速水分的释放。我用的是一夜渍，如果没有的话用普通容器的就可以了
用普通容器的记得要在上面压个重物～
我盐渍了四个小时就好了，出的水份已经淹没菜叶了。
拿起一个菜梗，如果对折不会断，基本就好了～如果菜梗还很脆，就要增加时间或加盐，不要生脆着腌泡菜，会导致盐渍过程出过多的水，影响风味。
盐腌好的菜用凉白开洗两遍以上，要到洗出来的水尝一下没有什么咸味为止。
然后放一边沥干，一定要尽量沥干。
在等待沥干的过程我们就可以做腌酱啦～
10g糯米粉加入150ml的水，搅拌至无粉粒之后小火加热，煮至浓稠浆糊状。
浆糊凉一些后，后加入2大勺韩国辣椒酱，搅拌均匀。
白萝卜和苹果去皮切块（苹果不去皮也可以），辣椒去籽去芯，大蒜剥皮，姜切片，还需要把一整株小葱的葱头部分切下来洗净备用。
把苹果，白萝卜，姜，蒜，葱头，红辣椒，砂糖一起加入搅拌机内绞碎成果泥状。
再把果泥倒入辣椒浆糊里，搅拌均匀。这个时候建议尝一次味道，看看够不够咸和够不够甜，不够的话尽快调整。爱吃鱼露的人可以加一勺鱼露。
最后加入切丝的胡萝卜和葱段，腌酱就完成啦～
把腌酱直接倒到沥干水的白菜里，用手抹匀，让每片白菜叶子都能沾上酱～
然后再把泡菜分装到密封盒内，注意表面尽量不要有菜叶子露出来，尽可能让菜叶子都泡在酱汁里。
因为乳酸菌发酵产生酸是无氧呼吸，所以如果容器不够密封一定要再拿个密封袋套起来。 做好的泡菜在常温放24小时，再转入冰箱里发酵15天以上再吃，这个时候亚硝酸盐的含量大幅下降，比较安全。
这个是室温放了28小时，冰箱泡了15天的泡菜～ 当是深圳的气温大概是25度左右，拿出来的时候正好熟了～不会过酸～很下饭～
1.红辣椒要选不会太辣的红尖椒，或者红泡椒，要新鲜，千万不要用朝天椒。 2.腌制过程中尽量不要频繁打开盖看，会影响发酵不说，对亚硝酸盐的降低也会有影响。