范志红教授的全麦面包

作者： 田小陀

一般市售或者家庭自制的全麦面包，全麦面粉的含量只占全部面粉的30%到50%。口感不会差太多但是牺牲了部分营养。 这个方子来源于中国农业大学营养学教授范志红老师的付费食谱，用100%全麦面粉也能做出来柔软又回味悠长的吐司哦~ 面粉重量为400g，烤制完成之后总重量约800g 范志红老师的微博是@范志红_原创营养信息，从她的微博中不仅能学到很多专业的营养学知识（不是中医养生那种），老师的人生态度也是令人受益匪浅呐，简直是宝藏~ 更新：因为全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋的产生，所以一发的时候建议时间长点儿，比如冷藏过夜这样；揉面也很难揉到手套膜，不要太纠结哈哈（我从来没手揉出过 更新：有厨友留言说200ml水太多了。这种是要根据自家面粉吸水能力调整的哦～和面的时候预留一些，最后再加进去～

用料

• 全麦面粉 400g
• 全脂奶粉 40g
• 鸡蛋 2个
• 黄豆粉 20g
• 低聚果糖 10g
• 初榨原味椰子油 40g
• 葡萄干 40g
• 去核大枣肉 20g
• 蜂蜜 40g
• 市售干酵母粉 10g
• 水（根据实际情况做调整） 200ml

范志红教授的全麦面包的做法步骤

步骤 1

懒人办法：面包桶放入所有配料，最后加入水，启动全麦面包程序，完成~

步骤 2

面包机全自动做出来我觉得还是差了一点。可以只用面包机和面，其他按照普通吐司步骤来做就好 更新，因为全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋的产生，所以一发的时候建议时间长点儿，比如冷藏过夜这样；揉面也很难揉到手套膜，不要太纠结哈哈（我从来没手揉出过

范志红教授的全麦面包的小贴士

1.水建议用量杯，不要加多。加多了成品会比湿软。 2.全麦粉越真实越好，产品配料表应当是“小麦（粒）”，而不是“小麦粉、麦麸” 3.奶粉最好用无糖的全脂奶粉，脱脂奶粉也可以。40g全脂奶粉相当于300g全脂牛奶，也可以选择用牛奶替代水来做面包，不过最多只能加200g牛奶来替代水，配方中奶的含量会下降。 4.纯黄豆粉可以用10g大豆蛋白粉或者乳清蛋白粉替代，如果用豆浆粉需要40g。 5.低聚果糖或者其他低聚糖（低聚异麦芽糖、低聚木糖等）都可以在网上买到，如果没有可以省略。 6.干酵母一定要放10g，全麦粉发酵比白面粉困难，所以一定要多放酵母粉才能在有限的时间里发酵比较充分

菜谱创建时间：2017-11-21 13:07:52