日式温泉吐司-70%汤种+中种

作者： 椰岛夕阳

日式温泉吐司是吕升达老师的经典。第一次听到“温泉吐司”的名字，很好奇它是怎样的口感。网上无法找到原方，于是根据一些前辈们记录的视频和博客，以及不断的尝试，记录下这个伪版的温泉吐司配方。虽然是仿制，但各个制作步骤，食材添加的顺序和原方一致，配方中的比例也接近原方。 以前也做过汤种面包，但汤种通常只占很少的比例。而这款吐司最与众不同的地方就是，使用55-60度的温水冲入到70%以上的面粉中，就如同温泉水一样，对面粉进行烫面，使面团产生糊化作用，进而让面包变得更加柔软。另外因为汤种比例大，会影响到对揉面和发酵状态的判断，所以需要仔细和认真观察面的状态才能做出成功的温泉吐司。

用料

• 汤种 （70%）+中种部分：
• 高筋粉： 190g（70%）
• 水（55-60度）： 108g
• 糖： 27g
• 耐高糖酵母： 1g
• 主面团：
• 高筋粉： 80g
• 淡奶油： 27g
• 牛奶： 30g+（5~10g，冬天可适当增加水分）
• 炼乳： 27g
• 蛋黄： 1个（大约14g）
• 黄油： 27g
• 盐： 3g
• 耐高糖酵母： 4-5g
• 配方里的总面粉量是270g

日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法步骤

步骤 1

汤种的制作： * 在面包桶中放入面粉190g、酵母1g、糖27g，然后冲入108g 55-60度的温水。冬天要使用60度温水，夏天使用55度温水。 * 这个做法是在制作汤种的同时制作中种，且不放盐。利用55-60度的温水，让面粉中的葡萄糖分解出来。如果水的温度太高的话，会造成面粉中的酵母失去作用。

步骤 2

* 测量水温。 * 倒入温水后，面包机搅拌5-10分钟，让面粉，酵母充分融合均匀。冬天在室温下放置约1小时后就要放入冰箱冷藏12小时以上。 * 配方里中种没有盐分，而且含糖，夏天面团会膨胀的很快，天热的时候种面要及时放入冰箱冷藏。

步骤 3

* 第二天早晨看到种面已经增长了，皮筋圈是面团的初始体积。

步骤 4

* 种面取出来的样子

步骤 5

混合主面： * 面包桶里依次放入牛奶，淡奶油，蛋黄（不能少）。 * 然后倒入主面的80g面粉。先行搅拌到无干粉状态。 * 再放入种面（剪刀剪成小块）。搅拌均匀 * 这之后放入炼乳。因为配方中炼乳的量不少，最好不提前和其他液体混合，炼乳中的糖分会影响面粉的吸水性，让面团变得湿粘。 * 炼乳和面团混合好后，再酵母。提前加入酵母会让炼乳包裹酵母，影响酵母的渗透，导致发酵时间延长 * 配方里使用的是干酵母而不是新鲜酵母。新鲜酵母含70%的水份，如果使用鲜酵母配方要减少一些水分。

步骤 6

* 面团揉到出筋后，手拉一小块面团发现面团不容易断裂开，能拉出大片粗膜，这时候加入黄油和盐。

步骤 7

*加入黄油和盐

步骤 8

* 揉好的面温是25度。

步骤 9

* 抻拉面皮可以看到大片薄膜，面的弹性很好。 * 这个配方里面粉经过温水烫过，状态已经发生了改变。无法按照常规的经验来判断是否揉到位。 * 轻摔几下面团，表面光滑，然后进入一发。

步骤 10

一发的判断： * 指压面团，发好的面团压下去会略有回弹，不回弹就是发过了。 * 我的发酵温度是24度，体积增长约2倍，手按面团有指纹但回弹。 * 发酵合适的面团，闻起来有点好像奶糖的香味。如果面团闻起来有酒味，酸味应该是发过头了。

步骤 11

* 排气，滚圆，醒发20分钟。

步骤 12

* 轻拍面团排气，然后擀面杖从中间向下，再从中间往上，擀平面团。拍掉两边的气泡。 把面皮翻面，整理成长方形，长度大概38厘米，宽度14cm，底部压平压薄，方便封口。

步骤 13

* 中间靠下一点点切割面团3-4刀

步骤 14

* 卷好的面团靠左放。

步骤 15

* 发酵到大约7分满入炉。预热烤箱200度。烘烤大概40分钟。

步骤 16

因为配方里包含蛋黄，入炉后面团膨胀的比预期好。 出炉后的吐司可以趁热涂抹黄油。

步骤 17

* 我用这个配方做了餐包来练习揉面和发酵。

步骤 18

* 加上蔬菜和肉松，肉片，做成小小的三明治也不错。

步骤 19

* 即便是冷却后，也能拉出点丝来。

日式温泉吐司-70%汤种+中种的小贴士

视频里的老师讲，温泉吐司的一发和末发都不能发到太饱和，也不能打到太薄的膜。 关于口感，70%中种再加上烫面的处理，面团的绵软度还不错。这款吐司和北海道相比较有点类似的口感，但比北海道略微清淡些，属于淡口的面包。

菜谱创建时间：2017-10-12 20:28:08