提拉米苏（熟蛋,无吉利丁）+自制马斯卡彭

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作者： abysmo

【更新视频：后半部分声画不同步，建议静音观看】 1 马斯卡彭打发起渣有可能是被冷冻过。因为这是一种保质期很短的奶酪，网上购买的进口的马斯卡彭说不定就在运输过程中某一阶段被冷冻过来延长保质期。和奶油一样，冻过就不能打发了。谢谢@加菲猫牌圣代厨友的留言。还有一个原因❗️奶酪没有按菜谱直接从冰箱里拿出来就倒奶油里，而是恢复室温了。马斯卡彭乳脂很高（60-70%），回温“变软”之后和冷的奶油混合，脂肪一下重新凝固，就结块了。这种情况隔水加热搅拌即可恢复顺滑，冷藏降温至4℃再打发就没问题。不要因为奶油奶酪是这样处理就觉得没问题，人家脂肪含量只有30%多。 2马斯卡彭也可以用淡奶油自制，见步骤11-15。 3 加了沙巴雍越打越稀：沙巴雍状态对了吗？温度太高使奶油融化了吗？可以看下视频来比较下操作上有什么不同。欢迎理性讨论，共同进步。下厨愉快～原文：个人吃过最好吃的提拉米苏没有之一。这个奶酪糊特别之处就在于它同时打发了马斯卡彭奶酪和奶油所以不用加吉利丁，并且蛋黄部分隔水加热做成了沙巴雍（sabayon)，保证食用安全。由于没加吉利丁，口感轻盈，但仍然还是还可以挤出形状，所以这个硬度挤进泡芙里夹到蛋糕卷里也是很好的。当然，这个提拉米苏不能室温放太久，夏天容易化，尤其是奶油没打好的。可以做成杯装的挖着吃，比较不容易翻车。不喜欢加了吉利丁的提拉米苏，口感怪怪的，所以特地找到了这个奶酪糊的方子。但这是很久以前在一个英文博客上抄下来的，现在怎么也找不到原网址了。原方的马斯卡彭和奶油给出的是体积，后面思路是一样的，谁找到了告诉我。所用模具是10*15cm, 5cm高的长方形慕斯模。用六寸圆形模具也是可以的，分量1-1.5倍，看你想做高点还是矮点的蛋糕。 ////////////看了大家的作品和留言补充了一点注意事项和答疑////////////// 1 不能用奶油奶酪代替马斯卡彭奶酪，这两者完全不一样。总结一下就是马斯卡彭是浓缩的奶油，无盐。奶油奶酪是浓缩的牛奶，有盐。 2 可用较浓的速溶咖啡或者手冲代替意式特浓。有问速溶牌子的，只要是无糖黑咖啡就行。一包咖啡一般冲150ml水，特浓就是水少点呗，比如，只加70, 80ml。其中15ml放入沙巴雍，剩下的用来蘸饼干。有的厨友可能直接把一条速溶咖啡粉+15ml水用来做沙巴雍部分的咖啡液，这样做出来奶酪糊颜色会比较深。 3 可以加酒在蛋黄糊和蘸手指饼干的咖啡里。不想喝酒就没加。推荐加marsala或咖啡利口酒，等量替换咖啡液即可。 4 沙巴雍的做法要隔水加热，这样可以保证加热均匀，不会局部过热导致蛋黄结块。蛋液如果不是常温的可能需要时间比较长。要点总结：煮水的锅比装蛋液的盆要小，不断搅拌防止结块，火力要大蒸汽更多加热更迅速。有个偷懒的做法（不建议用）：用比较小的奶锅用最小火加热，不断用硅胶刮刀搅拌。每几十秒离火检查一下至蛋液变稠再冰水浴搅拌降温。蛋液变稠意味着蛋黄熟了，不立刻离火就变煎蛋了（就是一瞬间的事，必须时刻盯着）。这样做绝对有颗粒出现，需要过筛。一遍不够筛两遍。 5 室温高就隔冰水打奶油。如果发现温度不够，就冷藏到足够低温（4℃）再拿出来打。奶油没打发好奶酪糊当然会太稀了，脱模之后肯定会塌。要使用冷藏过的，能打发的奶油（包装上写可以裱花的那种），并且打发的时候能够保持低温。夏天先将盆、打蛋头放冷冻室降降温，隔冰水混合物打发，最好在空调房操作。还要注意不要过度打发。如果奶油部分不小心打过起渣了，加一勺淡奶油或者纯牛奶低速打可以救回来。 6 有厨友反映奶酪直接加入奶油里打发会有颗粒感。看菜谱开头的讨论。正常情况下放心大胆按菜谱来做，是不会有颗粒的。 7 手指饼干的蛋白要打硬一点! 打蛋头提起来带出的蛋白霜最好是尖直角的程度，倒扣打蛋盆也不会流动。面糊太稀肯定是蛋白打发不好，或者消泡了，只能重做。 8 甜度的问题。手指饼干我觉得就是正常的甜度，如果太太太甜了那要考虑是不是消泡没做好。它其实就是一个无油海绵的配方，如果蛋白霜消泡，那本来两条手指饼干的面糊只够做一条，不甜才怪。同理，奶油和奶酪糊部分，奶油没打够，体积没长起来，那每口吃到的糖就更多了。 9 有厨友问手指饼干是什么口感。烤好晾凉吃起来像脆饼干/蛋糕干，如果烤得不够时间里面就和普通海绵蛋糕一样。密封冷藏保存防止回潮可以放个一星期。提拉米苏里的手指饼吸收了咖啡、和奶酪糊融合之后，就是海绵蛋糕的口感。外食吃过提拉米苏的手指饼干层是糊状的，吸水吸太多都快化了。不太妙。所以饼干蘸咖啡的时候动作要快，或者用刷子刷上去。相反，如果烤得比较干，就相应地增加咖啡液的用量。建议冷藏一晚使手指饼和奶酪糊相融合之后再吃。

用料

提拉米苏（熟蛋,无吉利丁）+自制马斯卡彭的做法步骤

步骤 1

准备工作：如果用的是常温保存的奶油，要提前冷藏。首先煮一壶咖啡晾凉。手冲和速溶也可以的。用速溶的话，无糖黑咖啡一包或者3、4克+70-80ml水。手指饼干用的低筋面粉过筛。准备开始做手指饼干的时候就可以开始预热烤箱，175度。

步骤 2

#手指饼干在无水无油的打蛋盆里用电动手持打蛋器打发蛋白。45g砂糖分三次加入。如图1、2、3的状态时各加三分之一。打发至如图4一样硬性发泡，打蛋头能明显感受到阻力，提起来黏附在打蛋头上的蛋白呈尖角，并且完成的蛋白霜有珍珠般的光泽。

步骤 3

#手指饼干蛋黄加10g砂糖搅拌均匀。加入三分之一的蛋白霜，切拌均匀（图1、2）。将这部分倒入剩下的蛋白霜里，用翻拌+切拌的手法混合均匀（图3、4）。参考戚风蛋糕之类的制作方法。

步骤 4

#手指饼干过筛了的低筋粉面60g(以菜谱配方为准，视频里的40g是打错了)倒入蛋黄蛋白糊里。可用刮刀以之字形将面粉带入蛋黄蛋白糊里，再从底部抄起，使掉落的面糊吸收表面的干粉，再切拌均匀。一个小贴士：如果直接用刮刀去刮盆壁的干粉，大概率会变成有很多疙瘩的面糊。用刮刀带点面糊去融合这些干粉，而不是把干粉刮进面糊里。理想的状态是没有面粉颗粒，细腻光滑，并且能保持形状，没有流动性的。装入带1cm口径裱花嘴的裱花袋中。

步骤 5

#手指饼干在垫了烘焙纸的烤盘上错开挤上长约10cm,宽约2cm的手指饼干面糊。放入预热好的烤箱，175度烤12分钟后取出，换个方向塞回去再烤2分钟（我的烤箱有点发热不均）。烤至表面浅浅的金黄色即可，不一定按照这里的时间。如果烤箱容量比较小，需要分两批烤。烤架上晾凉。塞模具里看看大小对不对，可以按需要切割一下。一层我铺了8条手指饼干，菜谱分量做了24条，是刚刚好的。

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步骤 6

#沙巴雍不直接加热是因为用水蒸气加热更均匀，不容易结块。但仍需要不断搅拌，把边缘的蛋液刮下来，否则会先凝固结块。两个蛋黄加30g砂糖再加入1tbsp的咖啡搅拌均匀（图1）。盆架在盛有开水的锅上用水蒸气加热蛋黄液（注意用中火小火即可），盆底部不要碰到水（图2）。一边加热一边搅拌。一开始会出现很多气泡，接着越来越粘稠，直至提起打蛋头掉落的蛋黄糊能在表面留下痕迹即可停止加热（图3）。立即坐冰水/冷水迅速搅拌。冷藏备用。

步骤 7

#奶油马斯卡彭糊奶油坐冰水（天气热的话）打发至略有流动性，有清晰纹路的状态（图1打得硬了一点）。加入冷的马斯卡彭，继续用电动打蛋器打至八九分（图2）。加入冷藏好的沙巴雍，打至质地均匀细腻并且有清晰纹路的状态。而且没有流动性！不然脱模会塌。天气太热，可以先冷藏半个小时再继续操作。

步骤 8

#组装在一个托板上放上模具，底部铺上蘸了咖啡的手指饼干（图1）。手指饼干两端迅速戳到咖啡里一下即可。蘸太多咖啡会散掉。倒入1/4的奶油马斯卡彭糊。用刮板刮平。用糖粉筛筛上厚厚一层可可粉。（图2、3、4）重复以上步骤一次。

步骤 9

#组装铺最后一层蘸了咖啡的手指饼干。剩下的奶油马斯卡彭糊放入裱花袋里，挤在表面。筛上一层可可粉。

步骤 10

冷藏一晚再脱模。脱模方法：用热的湿布敷/吹风机热风吹/喷枪燎一燎模具表面。热刀切件可以得到比较清晰的截面。

步骤 11

【自制马斯卡彭】参考了 @翘胡子洋芋片的菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/100421033 用量刚好是一盒250ml奶油，能得到160-170g左右的马斯卡彭。

步骤 12

【自制马斯卡彭】 1 未！冷！冻！过！的奶油250ml（约238g)倒入小锅，小火加热，不时搅拌，防止结皮。同时烧一壶开水，准备一个比奶锅大的盆，用于水浴。加热至微沸，锅边有密集小气泡，中间还没有沸腾起来。用探针式温度计测得85摄氏度。 2 停火，加入约1 tbsp(15ml)的柠檬汁或者白醋。 3 坐热水浴不断搅拌。

步骤 13

【自制马斯卡彭】理想的条件是一直保持85摄氏度搅拌。但实际上搅拌过程中温度会迅速下降，十秒左右就掉到七十几度了。如果天气冷，降温快，可以再小火加热，继续不断搅拌。所以最好用可以卡在锅边的那种温度计，便于监测温度。加入柠檬汁之后总共搅拌4-5分钟，质地变得很稠。过筛，放入密闭容器中冷藏一晚。

步骤 14

【自制马斯卡彭】 1 第二天可以看到质地和稠酸奶差不多。 2 将其倒入煲汤袋，拧紧开口，放在面粉筛上方便滤出乳清。 3 用重物压在上面，冷藏至少12小时。因为容易变质，所以建议现做现用，并且筛，过滤乳清用的纱布/煲汤袋和容器都先消毒一遍。比如用沸水煮一煮。

步骤 15

【自制马斯卡彭】然后就做好啦！！不酸，质地和市售的差不多。滤出来的乳清用来腌肉、做面包、直接喝掉都可以，奶香味很浓。做的蛋糕和市售的奶酪做出来没差别。

步骤 16

图上这个我就是用自制奶酪做的。9*9盒子，菜谱里用量可以做两个。