美貌酥 螺旋酥 彩虹酥

作者： 歆辣辣

觉得有必要写在最前面 大家留言 or 加我微信 问得最多的可能就是破酥 混酥 做的不漂亮的很大的因素也是破酥了 混酥了 那么到底什么原因会导致这个结果呢？ 水油皮 水油皮 水油皮 油酥就只是猪油加低粉 相信这个不会有太大的问题 不能成团 温度太高 手温太高 猪油熬的不对 解决办法 丢冰箱冷藏下再用 猪油有问题的 换吧 水油皮…꒰⌯͒•̩̩̩́ ˑ̫ •̩̩̩̀⌯͒꒱ 水油皮的 水量是要根据自己用的粉 季节的变换 自己调节的 你太软肯定是要减掉点水的呀 水油皮揉好是软软的…你需要放置一定的时间让它充分松弛…充分松弛 充分松弛…松弛不够 你的水油皮也会软软的，软软的水油皮会造成后续的各种问题 16个的话，充分松弛在20 mins以上 32个在45-55mins左右…有人说 一卷擀好后的松弛呢？16个 如果你速度快的话，就等个10分钟再2次擀卷，32个一次卷完差不多可以直接二卷… 油皮和油酥软硬适中并且两者软硬度无限接近 你才能擀制的过程中让油酥充分充满油皮 才可以不破皮的擀出需要的长宽… 油酥过硬就会破酥 水油皮过硬就会混酥 水饴是什么？？？？百度是什么？ 没有水饴怎么办？同等份量的盐代替，没有问题也不大 为什么我做的次藕？因为练的不够…谁能一次就做美的？所有细节都做好的？ 反正我不行… 为什么我做出了恐龙蛋？额？你是不是擀了切面？ 什么是切面？切开来花纹漂亮的那一面…OK？

用料

• #水油皮（32个量）
• 中筋粉 320g
• 猪油 115g
• 糖粉 22g
• 水 126g
• 水饴 3g
• #馅
• 各种馅 38-40g
• #油酥（32个量）
• （白）低筋粉 96g
• （白）猪油 48g
• （紫）低筋粉 90g
• （紫）猪油 48g
• （紫）紫薯粉 6g
• （粉）低筋粉 48g
• （粉）红丝绒液 2g
• （粉）猪油 24g
• 这里以三个色的粉紫渐变为例

美貌酥 螺旋酥 彩虹酥的做法步骤

步骤 1

我的美酥的标准 a顶部不白 b.圈圈密集层次分明 c.圈圈都存在于整个酥偏上的部位

步骤 2

以三个色的粉紫渐变为例 油酥分成 白色油酥分9g 一个 16份 粉色油酥分4.5g一个16份 紫色油酥分9g一个 16份 油皮 分16份 每份 36.5g左右

步骤 3

我的方子量比较大 我是KA揉的水油皮 想要酥酥有美腻的圈圈 揉到出膜是必须的 水油皮中的水分的量根据中筋粉的不同 季节的不同可以自己稍作调节，这里的图忘记拍了。。。松弛

步骤 4

水油皮 取一个檊开 把油酥排列放上去 油酥的排列是有点讲究咯 现在的排序来看 两端的颜色一个是你最终酥酥顶端的颜色 一个是你酥酥边缘的颜色 一般彩酥想要好看都会希望边上是白色 而顶端是彩色所以如图 紫色是被选择在顶端的颜色。

步骤 5

把水油皮擀成厚厚的长圆形 掀起一端包裹住油酥

步骤 6

拉起一端往中间盖

步骤 7

另一段同理 捏紧接缝处

步骤 8

轻轻调整形状 压紧接缝 ٩꒰｡•‿•｡꒱۶

步骤 9

用擀面杖檊开 这里最重要的是 你的油皮和油酥的软硬程度一定要接近 这样擀的时候才能充分檊开。擀到厚薄均匀就可以咯。如图 这里我们可以看到 用了刚才上面的包法 面皮的两侧就能被油酥充分充满且没有白色（左右两端在二次擀卷以后最终一遍会出现在酥的顶端）如果你希望酥酥顶部没有白色 又不用切掉损失油皮上面的包法很重要。

步骤 10

之前的时候 我也是主张切掉的 但是在实际操作多次以后 觉得现在的包法更加实用 所以重新拍了下图

步骤 11

这里是圈圈酥美貌的一个关键 卷的很紧 卷的很紧 卷的很紧 一次檊开的时候长度是手的一夸的距离 宽约是我们平时做蛋黄酥牛舌状的两倍 而且不是牛舌状 相对灰常方正。

步骤 12

全部收拾好要盖保鲜膜 盖湿的布 看到么，宝宝们是长的 我一般喜欢做很多油酥小剂子放着随意搭配 反正油酥可以在冰箱里保存一天 么关系咯

步骤 13

先整理小剂子的形状 再横擀开

步骤 14

有些小伙伴喜欢酥酥在顶部圈圈明显 然后边上能是比较整体的说。那么你的二次檊开的宽度也不能太窄，窄的话，你一包酥 你的圈圈花纹就会被你推开 歪歪扭扭，所以这个图是说，二次檊开你的宽度要在7-8cm 才能包出那样的效果

步骤 15

整理下 形状 然后竖擀 要长度

步骤 16

卷紧 卷紧 卷紧 圈圈不是膜给的 是卷给的，要好多好多圈 一定要卷紧…一样的，保鲜膜 盖湿布，由于我操作的是32个，就不说醒发啥莫的了，量少的话，等个15-20mins的醒发时间

步骤 17

锋利的刀刀一切二 看切面的状态是酱紫的，如果你的状态水汪汪的话，那么就一定要调整水油皮的水量咯，明酥和蛋黄酥不同 你的状态一旦水汪汪 轻则出来的时候皮不平整有吼多小气泡，重则爆爆爆

步骤 18

擀规则花纹的反面

步骤 19

调整顶端花纹的位置 开始擀一个中间厚 边缘薄的飞碟形状

步骤 20

这样了以后你的圈圈才能聚集在顶部 也不会有圈圈太多漏酥的隐患

步骤 21

可以清楚的看到 擀好以后是个飞碟形状的 花纹在正中间 边上是个宽边。

步骤 22

把顶部花纹和你的馅紧密贴合 按紧实 按紧实 按紧实

步骤 23

把宽边和馅按紧 贴起来…（巧克力馅有点干 因为里面包了流心 怕爆 炒的相对干）

步骤 24

一只手固定花纹边缘 另一只手虎口包馅 尽量不要挤歪你的圈圈花纹

步骤 25

放下来后 如图 整形 烤箱 180℃ 30mins

步骤 26

说说猪油的问题 个人经历表明 自己熬的猪油在口感上要优于市售的。而且放置4天后 自己熬的猪油做的酥酥依旧香香，市售猪油做的发呴

步骤 27

关于色粉 每个店家卖的果蔬粉上色都有差异 自己看着调节就好了 做完的油酥成型 软软不粘手就好

步骤 28

关于内馅湿度 自己炒的馅肯定相对是湿的，你包蛋黄酥可能不会爆，但是换成彩酥就容易爆。꒰✩’ω`ૢ✩꒱

步骤 29

还有啥莫？我暂时也想不出来，留言了会回复咯，我去呼呼啦

步骤 30

放个曾经的次藕酥 层次不清晰 圈圈下滑 歪歪扭扭

步骤 31

说到底用谁的方子 水油皮 油酥什么比例 并不是这个方子想要写的key point 如题 只是用手法说明 怎么让外形美观而已

步骤 32

什么样的配色 更合你的心？

步骤 33

都是不断的去尝试了以后才知道的哇

步骤 34

外面抹茶店的装修配色

步骤 35

配黑洋酥馅 是不是棒棒哒

步骤 36

其实有好多馅料的配方…只是好多说要举报我的 花抖

步骤 37

黄紫意外吼美

步骤 38

黑巧克力奶油奶酪

步骤 39

按你胃 本囡 微信 rowena1230 如果你有问题也可以加我讨论

步骤 40

放个我喜欢的配色

步骤 41

再来一套

美貌酥 螺旋酥 彩虹酥的小贴士

tips 都写在步骤里了，蛋黄酥热量太高，减脂的话，就别吃了，恩恩

菜谱创建时间：2017-09-04 00:01:05