广式月饼

作者： 知足爱厨房

下厨房高手如林，广式月饼的菜谱更是多不胜数，各有千秋，所以一直没有出菜谱的意愿😊，但最近跟烘焙群的姐妹们互动的欢，谢谢大家的厚爱跟抬举，要求出个菜谱，在这里就把自己这几年积累的一点经验分享一下，还望高手多多指教😜。首先教大家一个面皮的计算方法：皮的计算可以根据你要做的月饼重量跟皮馅的比例来计算，比如你想做20个100克的，以2：8（喜欢皮厚的可以3：7）来计算， 20个*20克=400克皮 而400克皮由1／2低粉（200克）跟1／2液体（200克）混合而成 而200克液体又是由3／4转化糖浆（150克）跟1／4花生油（50克） 另外还要加入枧水，枧水的比例是糖浆的2%，以150糖浆为例就是3克，枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。在这里推荐50度五木枧水，是我几年来用过效果最为理想的😜，喷了这么多口水，该言归正传了😂

用料

• 枧水 3克
• 刀唛花生油 50克
• 莲蓉馅料 1300克
• 低筋面粉 200克
• 转化糖浆 150克
• 咸蛋黄 20个
• 鸡蛋 1只
• 高筋面粉 少许（手粉）

广式月饼的做法步骤

步骤 1

找一个干净无水的盆子，倒入150克转化糖浆

步骤 2

倒入3克枧水

步骤 3

用打蛋器搅匀，搅匀后的糖浆会有一些小泡泡，说明枧水起到作用

步骤 4

再倒入50克花生油

步骤 5

继续搅拌

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步骤 6

步骤 6

搅拌到糖浆跟花生油完全乳化

步骤 7

这时候倒入大约2／3的低筋面粉（140克），为什么不一次性倒进去呢，是为了面皮的顺滑柔软不会起粒

步骤 8

搅拌均匀后的面浆很丝滑，这时候把打蛋器上的面浆弄干净流入盆子

步骤 9

再倒入剩下的大约1／3低粉（60克）

步骤 10

用筷子搅拌

步骤 11

搅到面粉完全渗透

步骤 12

用刮刀稍微刮向中间，放一边醒发，一般醒发一个小时以上就可以包馅了，我一般是趁醒发时间分馅包蛋黄好就开始包

步骤 13

蛋黄如果是新鲜现敲的，不用处理直接包就可以了，但如果你是买的速冻蛋黄，还是建议解冻一会后喷酒150度烤7分钟备用

步骤 14

馅跟蛋黄总数是80克，看蛋的大小决定莲蓉的重量，如果是其他不包蛋黄的直接秤80克就好

步骤 15

馅分完皮也醒发的差不多了，桌子洒些高粉，手也粘点高粉把面团分成20克一个，用高粉做手粉是比较容易不粘手，对月饼的纹路也起到定型的作用

步骤 16

用手推法再虎口收嘴包好

步骤 17

印出想要的图案

步骤 18

烤箱180度预热好（每个烤箱的脾气稍有不同，可以根据自己平时经验掌握温度高低），月饼表面喷上均匀水雾，放入预热好的烤箱烤5分钟

步骤 19

烤5分钟后的月饼已经定型，拿出来刷蛋液，鸡蛋敲破把大多数的蛋白去掉，留一点点蛋白跟整个蛋黄，加入一点点水搅匀过筛，刷子沾薄薄的蛋液快速的刷在月饼表面

步骤 20

刷好蛋液放入烤箱继续烤25分钟

步骤 21

色香味俱全的月饼就出炉了

步骤 22

是不是美美哒

菜谱创建时间：2017-09-01 22:23:49