广式月饼

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作者： _琳小珍

念念碎：月饼季又来了，这个月我家已经吃过很多月饼了，法式的，广式的，偏爱法式的，好吃不腻。广式的做个迷你的一口一个还是很不错，再搭配一杯红茶，很是享受。【广式月饼】 ●材料（可做26个迷你50g的月饼）： △饼皮：转化糖浆150g 枧水2.6g 纯花生油55g 低筋面粉197g 合计：404.6g △饼馅：喜好馅料910g 皮：馅=3：7 50g月饼即皮为15g，馅为35g △额外：蛋液适量（刷面）低筋面粉适量（手粉） △关于糖浆和馅：糖浆我用的是顺南黄金糖浆，馅也是顺南的馅。不太建议自己做馅，如果水油糖比例不好，或炒得不够干，会导致月饼失败，而且容易变质。这次我主要用的是凤梨馅，单吃也是不错的。 ♥♥糖浆建议用顺南、太古或利口福的，主要原料是白砂糖和水，其他便宜的牌子成分表材料不一样，做出来的效果也会不一样。 △关于保存：室温阴凉干燥处塑封＋脱氧剂保存30日，打包装时注意需要戴一次性手套免得细菌进去。 △关于回油：我的月饼在烤后隔夜就回油变软了，自制月饼自己吃或朋友吃，建议回油后吃，然后短时间内吃完，不做太多就是了，个人还是比较喜好吃新鲜的月饼。

用料

#额外：蛋液适量（刷面）低筋面粉适量（手粉）

广式月饼的做法步骤

步骤 1

1、糖浆和枧水称好，搅拌均匀。

步骤 2

2、花生油分3次加入，每次都需要充分搅拌均匀才能加下一次。

步骤 3

3、然后分3次加入低筋面粉，第一次还可以用打蛋器搅拌，后面就需要刮刀拌匀，不会那么吃力。充分混合后，用保鲜膜包裹，如图，室温下静置2小时以上，如果皮还是比较沾手，建议加多30分钟或1个钟。 ▲不要冷藏静置，会粘手。面团用保鲜膜包裹，完全不会粘保鲜膜，也很好整成团。

步骤 4

4、分别称好馅，然后再称皮，如图。馅为35g，皮为15g，刚好26个。图片用的是凤梨和豆沙馅。

步骤 5

5、这个饼皮很好包裹的，虎口包法，很容易推上去，几乎不粘手和粘模具。如果实在有点粘，可以用少许低筋面粉做手粉。皮比较厚的一面做花纹那一面，不容易开裂。 ▲烤箱上下火200度预热，进烤箱之前在月饼表面喷少许水，烤5分钟定型。

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步骤 6

6、然后取出月饼，在月饼上轻轻刷一层蛋液，主要刷花纹位置。烤箱转180度预热，然后烤15分钟，此时皮已经有金黄色。最后想要皮亮黄色的效果，再涂一层蛋液，烤5分钟。主要还要参考你自己的烤箱，皮金黄色基本是熟了。 ▲注意：如果烤太干，回油速度会变慢，甚至会开裂。

步骤 7

7、烤好后放凉密封保存。冷却后皮会变硬，回油之后表面颜色会加深，皮再次变软。如果想花纹特别清晰，可以用小的毛笔涂蛋液。

步骤 8

成品

步骤 9

成品，刚烤好的样子，颜色偏浅。我喜欢金黄色的样子。

步骤 10

新鲜出炉的口感也是很不错的。

步骤 11

2018-8-7更新：关于面粉问题：用的是低筋面粉，但不同品牌的面粉吸水性不同，我用了两种面粉做了测试。 ▲一开始用的是新良面粉，面团和好会较软，包裹不均匀可能会造成塌腰，花纹不清晰的现象。 ▲后来用了风筝面粉，相对于新良吸水性较低，和好的面团软硬度刚好，不会太软或太硬，粘性也好，基本没有塌腰的现象，花纹也清晰，压模具也不需要用手粉也能轻易脱模。静置90分钟就可以包月饼，会有点沾手，但少许手粉可以解决问题，不用长时间静置面团。 ▲用低筋面粉筋度低，隔夜饼皮就变软。 ▲不同牌子面粉吸水性不同，还有糖浆也是，面团要根据实际情况添加面粉，以防过软。

步骤 12

用风筝牌低筋面粉，用配方中的分量饼皮软硬度刚好。

步骤 13

广式月饼皮烘烤之后会膨胀发厚，包裹月饼时注意要把馅完全包进去，不然侧面会凹凸不平。

步骤 14

双黄馅是如图那样包，才能确定蛋黄均匀，不会高低不平。馅称好揉圆，中间挖两个洞放入蛋黄，如图。如果你的月饼皮都比较薄且均匀：包裹饼皮的时候蛋黄朝上在收口处，压模的时候蛋黄朝花纹一面，这样就清楚蛋黄的位置了。 2019.7.16更新：如果你包裹蛋黄收口的饼皮比较薄，压的花纹不够清晰，那么可以将反面饼皮比较厚的一面，朝向花纹，这样就能得到一个清晰的花纹了。如果你的花纹是带文字的，想要在文字中间一刀切开，刚好是双黄的位置，那么你放进模具的时候，记住蛋黄的位置，蛋黄对准文字方向，蛋黄收口做月饼底部，这样即使烤好也能清楚找到双黄的位置啦。好啰嗦，我自己都绕晕了( ͡°ᴥ ͡° ʋ) 因为没人帮我拍过程，只能文字叙述，哪天我有人帮我就补个动图哈| ू•ૅω•́)ᵎᵎᵎ

步骤 15

2019.7.15更新：又测试一种面粉吸水性，目前可以随时买到的展艺低筋面粉。和新良对比，展艺的硬度更硬一些；和风筝对比，展艺的硬度更软一些；个人觉得展艺可以做出和风筝一样的效果，但风筝的硬度更好包，如果买不到风筝的，买展艺也是可以的，不推荐用新良的。

步骤 16

展艺低筋面粉的成品图效果一样

步骤 17

成品

步骤 18

成品

步骤 19

蛋黄文字的包的是豆沙咸蛋黄肉松馅

步骤 20

另一个花纹的