蓝天白云戚风

作者： _慧绘美食记_

用料

• ①蛋黄糊部分 ：
• 蛋黄 75g
• 糖粉 30g
• 玉米油 60g
• 牛奶 60g
• 低筋面粉 70g
• 蝶豆花粉 20g
• ②蛋白糊 ：
• 蛋白 200g
• 柠檬汁 几滴
• 糖粉 60g
• ③模具 ：
• 18cm烟囱戚风模 一个

蓝天白云戚风的做法步骤

步骤 1

先来做准备工作~ 把 70g面粉先分成两份，一份 18g，一份 52g，多的这一份再加入20g蝶豆花粉，分别过筛两次，我用 的60目的筛子。

步骤 2

蛋黄加入糖粉，用蛋抽搅打至颜色变浅、糖粉全部融合的状态。 **蛋白不用可以先放冰箱冷藏。

步骤 3

然后加入玉米油，搅打均匀，再倒入牛奶。

步骤 4

继续搅打，打至乳化的状态。这个过程比较久，大概5分钟左右。

步骤 5

然后蛋黄糊分出来 1/5，备用。

步骤 6

把 18g低粉倒入少的这份蛋黄糊里，用蛋抽画一字形搅拌均匀。

步骤 7

再把 面粉和蝶豆花粉混合物倒入多的这份蛋黄糊里。

步骤 8

也是用蛋抽画一字形搅拌均匀。

步骤 9

然后来做蛋白霜。 从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。

步骤 10

然后加入1/3的糖粉。

步骤 11

用电动打蛋器搅打至体积增大一倍，再加入1/3糖粉。

步骤 12

继续搅打至能拉出弯钩的状态，加入剩余的糖粉，继续搅打。

步骤 13

高速打至干性发泡的状态，如下图所示~ 提起打蛋头，蛋白是很硬挺的状态。

步骤 14

然后分出来 1/5 的蛋白霜。

步骤 15

开始混合~先预热烤箱，上下管 170度。取白色的蛋黄糊和这份少量的蛋白霜，先取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。

步骤 16

然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。

步骤 17

说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面接触蛋糊，从2点钟的位置开始通过中心，然后到达8点的位置，再着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡的。拌好的面糊细腻有光泽~

步骤 18

白色的拌好之后，取蓝色的蛋黄糊和另一份量多的蛋白霜，也是先取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。

步骤 19

用刮刀快速翻拌均匀。

步骤 20

然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。

步骤 21

把白色的蛋糕糊倒入裱花袋里。

步骤 22

前端剪一个小口，如图在模具上挤出云朵的形状，然后入烤箱，160度烤一分半钟。注意烤箱不要关。

步骤 23

然后倒入一部分蓝色的蛋糕糊。

步骤 24

再挤上一些白色的云朵~这次的就不用烤了，可以重复这个过程，直到两种蛋糕糊都倒完为止。

步骤 25

全部倒好之后，轻震几下模具，然后放入预热好的烤箱，上下火170度烤15分钟，然后150度烤 30分钟。 **时间和温度可以根据自己家烤箱进行调整。

步骤 26

烤好之后立即取出，倒扣晾凉。我一般是放置过夜。然后脱模就可以了~

步骤 27

顶部是如小火山一样的爆发状的，可以横着切掉一部分，就是干净整齐的样子了~

步骤 28

完成~

菜谱创建时间：2017-08-22 14:11:18