米兰式煨小牛胫配玉米糊

作者： 阿里西亚

这道意大利名菜叫做osso buco，我翻译成米兰式煨小牛胫，因为这是米兰菜，煨是方法，牛胫骨是主菜，全名叫ossobuco con gremolata e polenta，英文应该叫veal shank with polenta and gremolata, 是意大利北部地区的冬季食品，正式场合中会作为第二道菜出现。 关于side dish，在米兰所在的伦巴底大区，一般来说都是搭配番红花risotto，而在皮埃蒙特大区则习惯搭配polenta（意式玉米粥）一起食用。 老式的osso buco是不加gremolata（米兰的一种调味品，下面会附做法）的，到后来才发展出撒gremolata的吃法，不过个人觉得这是中和油腻很重要的一步，所以还是加上为好。

用料

• 小牛胫 2块（厚度30mm左右）
• 胡萝卜 1枝
• 西芹 2枝
• 洋葱 1个
• 蒜 4瓣
• 欧芹 5枝
• 百里香 4枝
• 月桂叶 5片
• 迷迭香 2枝
• 白葡萄酒 170ml
• 鸡高汤 500ml
• 面粉 适量
• 盐 少许
• 黑胡椒 少许
• 橄榄油 5勺
• 番茄膏（不要用番茄沙司）或去籽去皮的番茄丁罐头 400ml
• 柠檬 半个
• 帕马森干酪（polenta材料）
• 黄油（polenta材料）

米兰式煨小牛胫配玉米糊的做法步骤

步骤 1

先将所有蔬菜洗净，切成小丁（胡萝卜，洋葱，芹菜），两半蒜切末

步骤 2

取出小牛胫，洗净，用厨房用纸擦干后铺上薄薄一层面粉，两面撒黑胡椒

步骤 3

热锅，下三勺橄榄油，烧热，下小牛胫，中火煎至两面金黄（一面煎好后再换另一面，每面煎大约4分钟）

步骤 4

煎好小牛胫后盛出，用同一个锅再下两勺橄榄油，炒香洋葱后下芹菜丁和胡萝卜丁炒大约两分钟

步骤 5

下番茄膏，炒匀后倒入白葡萄酒

步骤 6

煮开后下小牛胫，倒入鸡高汤（没过小牛胫的五分之四）和月桂叶，迷迭香，百里香，煮开后转小火

步骤 7

煨煮期间可以给小牛胫翻面，煨一个半小时左右，直到肉跟骨头分离即可

步骤 8

煮到小牛胫快好的时候可以开始制作polenta（玉米粥）。怕麻烦的可以省掉这个配菜，直接食用小牛胫

步骤 9

polenta所需配料如下： 玉米糊跟水的比例为1：3，些许黄油，少许盐，现刨的意大利干酪，一般都会用Parmigiano Reggiano（不要用奶酪粉）

步骤 10

配料准备完毕后开始煮水，下玉米糊，少许盐和2/3的黄油，煮五分钟后下入剩下的黄油和意大利干酪，保持搅拌，继续煮5至10分钟即可，粘稠程度可根据个人喜好而定

步骤 11

取出煮好的小牛胫，过滤剩余的汤汁，转大火继续煮汤汁，直到收掉一半即可

步骤 12

将煮好的polenta装盘，小牛胫置于其上，淋煮好的汤汁，最后撒一些gremolata上去即可完成

米兰式煨小牛胫配玉米糊的小贴士

1. gremolata的制作方法： 欧芹适量 半个柠檬皮屑（不要刮到发白的部分，会发苦） 一瓣蒜切成末 拌匀，完成 2.其中白葡萄酒的部分也可以用其它酒代替，雪利酒，干邑等等

菜谱创建时间：2012-03-19 00:20:55