椒盐花卷

作者： 杭青

作为家常的面点，椒盐花卷简单易做但口感又略胜馒头。研究了多个厨友的方子也做了几次试验，最后有了自己这个零失败的方子，特地上传留个记录。在这里要特别感谢@我很家常，花卷及椒盐的做法都给了我很多参考！

用料

• 面粉（中筋或高筋粉都可） 500g（面团）+50g（手工揉面用）
• 鸡蛋（可不加） 1只
• 白糖 10g
• 酵母（耐高糖） 5g
• 食盐 5g
• 凉白开（或纯牛奶） 180g+70g（酵母发酵用）
• 自制椒盐 适量

椒盐花卷的做法步骤

步骤 1

70g凉白开或纯牛奶微微加热（不烫手为标准），加入干酵母和白糖搅拌均匀，静置五六分钟，让酵母充分发酵。发酵效果如上图即可，这一步很重要，是之后面团一发成功的保证！

步骤 2

面粉里加入食盐，打入一个鸡蛋，并分次加入凉白开，慢慢搅拌均匀并逐步揉成面团。面团不用揉太光，手光盆光就可以了，加保鲜膜密封并在保鲜膜上盖一块湿毛巾。 ** 如果使用面包机，注意先加凉白开或牛奶，加入约2/3的面粉后把发酵好的酵母倒入，最后再加余下面粉及食盐。然后选择揉面+发酵程序，耗时一个半小时（不同面包机时间设定可能不同）。

步骤 3

面团常温静置，发酵到至少两倍大（夏天一小时左右）。发好的面团撕开可以看到很明显的蜂窝状，取出按压排气，并手工慢慢揉面，手工揉面是很重要的环节，按我的用量发酵好的面团较湿，会粘手（特地如此，为了排气时加入干粉）。 揉面垫撒上一层薄粉，排气用的约50g干粉随意地抓小把洒撒在面团上，开始边按压排气边揉面，慢慢揉成长条后两端向中间折叠，如此多次重复直到面团又粘手了再撒上一小把干粉…...整个过程至少需要十分钟以上 以上动作需重复多次直到面团不再粘手，以面团表面光洁细腻为准！排气的面粉量是我试了几次后得出的，但是不同的面粉吸水性不同，最终加入的量以面团的干湿为判断的标准。

步骤 4

揉好的面团如图光洁细腻，需盖上保鲜膜再松弛十几分钟（如果揉好的面团比较湿，可在表面撒点面粉免得粘在保鲜膜上）。

步骤 5

面团如果松弛好了很容易擀开，可以分成两三份，先取一份擀成2-3mm左右的薄皮，长条形，表面刷上薄薄的一层油，再撒上一层自制的椒盐（做法看我的另一个菜谱 http://www.xiachufang.com/recipe/102425059/）

步骤 6

面皮按照5cm左右的宽度像寿司一样一层层卷起，做好的长卷再均匀地切成多个小段，取两段重叠后用筷子轻松往下压。面团偏湿的话筷子容易粘在面团上，用之前粘点面粉就可以避免

步骤 7

抓住小面团两端轻轻向外拉长，再像拧麻花一样拧一圈，两端再捏合在一起，就得到一个个小花卷（如上图）。上锅蒸之前花卷还是要盖湿布，以防表面干结

步骤 8

蒸锅提前加热（有热蒸气就行，水不用烧开，冷水入锅后可以加一勺白醋），放入花卷进行二发，花卷醒发至比原来略大，用手轻碰略有弹性就好了。

步骤 9

二发好了中大火蒸十分钟左右，关火后再虚蒸五分钟，就可以取出晾凉。蒸好的花卷松软又富有嚼劲！

椒盐花卷的小贴士

1. 一开始已经提到酵母的充分发酵很重要，要用温水或牛奶，特别是秋冬季节。 2. 方子里加的水或牛奶的量是夏季的，不同季节可能有所出入，需要自己慢慢总结。还有不同的面粉吸水性不同，所需的量也会略有出入。 3. 一发后揉面时间不能偷工减料，揉面的程度决定了花卷是否蓬松筋道。 4. 以上方子也可用于刀切馒头，只是最后的形状及做法有所不同。

菜谱创建时间：2017-08-11 16:23:10