鱼去鳞、腮、内脏，清洗干净。按1.5厘米的距离，斜刀在鱼身两面开花刀，肉厚的地方开深一点，肉少的地方开浅一点。
小葱切鱼眼葱，大葱改节，自贡七星朝天红椒剁成茸，仔姜切丝。蒜瓣切末，姜一半切片，一半切末。
锅烧热，下油。油热后下姜片炒香，下花椒炒几下（我用的新鲜花椒）。
加入料酒、清水、盐，烧沸后，下鱼。
清水一定要淹没鱼身，中火烧开，微火门煮，5分钟左右翻动一次鱼身，注意头和肉多的地方及尾部。按鱼的大小判断跳水时间，约10-15分钟后，用筷子插鱼背，鱼背熟透了，捞起鱼入盘中。
锅洗净，下油烧至七成热，下姜米、蒜米炒香；下姜丝，葱段，辣椒茸炒翻色。
下盐、料酒、汤、味精烧沸，可稍稍勾点薄芡。
滴少量香醋于盘内鱼身上，再淋些花椒油，锅内炒料淋于鱼身，撒小葱，香菜。
就可以开吃啦。
1，炒料的时候多尝尝味，我写的“适量”就是“酌情”的意思。 2，煮好的鱼就像少女的玻璃心一样，一碰就碎，注意装盘时轻拿轻放。 3，鱼下锅煮前先试试大小，锅装不下的话去头再下锅。