复刻红楼梦美食之「枣泥山药糕」

作者： 古代优雅生活指南

《红楼梦》中关于秦可卿的描写，我是不信刘心武的鬼话的，倒是挺喜欢秦氏死后托梦给凤姐这一段。她说的字字句句都是曹雪芹想穿越时空告诉当年的家人的肺腑之言，我来翻译给您听：「你们可别再『作』啦！盛极而衰的道理懂不懂啊？趁现在颓势初现还不大坏，早为将来做些准备，等情况很糟糕了，咱们也有余地补救呀！不听我的话真的就会一败涂地啦！」只可惜她这番金玉良言化为对牛弹琴——凤姐的人生正活的兴兴头头，哪里会被她这瓢兜头冷水就轻易浇醒了呢？ 而聪明的你一定听出来这不仅是在说人生的道理，更何尝不是在说养生的道理——让我为之写一段freestyle来打call： 呦呦/嘿嘿/在年轻时的/ 锐意进取中/收敛锋芒/ 哟哟/嘿嘿/才能在年老时的/ 韬光养晦里/不负众望/ Check me out / 清楚认识人生命运的走势脉络，不是叫人如贾珍贾赦一般醉生梦死，而是更加清醒理性的珍视生命中余下的每一天，善待自己与他人。这看似是一种极大的悲观，却实在强过昏昏噩噩的挨到老之将至才对命运束手就擒。 「脾胃」就像我们身体的土地，沃土之上才有开出美丽的花的可能。秦氏在不久于人世之际难以「克化」任何食物，「脸上身上的肉都瘦干了」的情况下可以吃的进「枣泥山药糕」，恰恰是因为山药运化脾胃的能力将补血益气的枣泥的功效裹带入病人的身体，为生命之火将尽的秦氏输入了一些能量。将山药和红枣这样的「药食同源」的食材纳入日常饮食之用，蕴含了古人对身体与自然和谐相处的大智慧。 在复刻「枣泥山药糕」的时候，我发现很多食谱为了增加山药的粘性使其易于成型加入了糯米粉，于健康的朋友来说这并没有什么问题，但是若让缠绵病榻多时滴水不进的秦可卿食用糯米，这实在是一个谬误。糯米绵密不易消化的特性并不适合体弱多病者，还是需要病人养好脾胃再行进补，这就是中医所说的「虚不受补」，不然无法消化的食物又会成为身体的负担，反而加重病情。 那么在增加黏性上我尝试使用了酸奶，这当然是一种创新，因为在《红楼梦》成书的年代，汉民族是没有吃酸奶的习惯的。但酸奶所含有的益生菌恰恰具有助消化的功效，我们来看看度娘怎么说： 山药与酸奶的结合勉强也算「中学为体，西学为用」；也算「师法古今」吧！ 做这道点心的时候，红枣的用量大概是山药的五分之一。红枣性温，虽说有补铁和提高免疫力的功效，却也过甜，多食易上火、易滞气，有宿疾的人尤其要注意这一点。所以红枣在这道点心中的用量大大小于山药的用量。如果使用模具像制作月饼那样以山药泥为皮，枣泥为馅儿，未免靠近表皮的那几口咬下去丝毫不甜。所以我借鉴了晚清宫廷小吃芸豆卷的做法，像做寿司那样将枣泥卷裹在山药泥里，这样入口的甜度整齐划一，毫不违和。

用料

• 铁棍山药 650克
• 红枣 150克
• 酸奶 适量
• 炼乳 适量

复刻红楼梦美食之「枣泥山药糕」的做法步骤

步骤 1

鲜铁棍山药入锅蒸四十分钟至断生。

步骤 2

蒸熟山药放凉后碾碎过筛，得到细腻的山药泥，依据山药泥的干湿程度拌入炼乳和酸奶，使之成团。

步骤 3

.红枣去核泡发，入水煮二十分钟。

步骤 4

红枣放凉后碾碎入筛，滤出枣泥。

步骤 5

将山药泥放入大食品袋，整平，隔袋用擀面杖擀成长方形薄片。

步骤 6

剪开食品袋靠上面的一层，将枣泥薄薄涂抹于片状山药泥上，上下各留一公分空白不涂抹枣泥。轻抬起底部的食品袋薄膜向前方卷起，卷成圆筒状，压紧使成型。

步骤 7

切三厘米厚片即成。

步骤 8

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复刻红楼梦美食之「枣泥山药糕」的小贴士

每批山药的粉性和含水率差很多，所以在加入炼乳和酸奶时要少量多次加入，混合物可以成团即可。

菜谱创建时间：2017-08-01 07:35:33