王后全麦戚风

作者： 我是阿肉肉

柔软Mix粗犷 结合美味与健康 每一口都饱含松软麦香 此配方可用普通三能7寸或8寸中空戚风制作。 8寸使用这个配方量高度会偏矮一些，如果喜欢蓬高样的可选择5蛋其余材料乘以1.2倍。 自用浅井17cm加高。

用料

• 王后硬红全麦 70克
• 鸡蛋 4个（大号）
• 细砂糖 55克
• 植物油 40克
• 牛奶 60克
• 柠檬汁 几滴

王后全麦戚风的做法步骤

步骤 1

预热烤箱175°，在无水无油的不锈钢盆内分离蛋白和蛋黄，蛋黄打散，蛋白放进冰箱冷冻室冷冻待用

步骤 2

蛋黄打至颜色略变浅体积膨大一些，方便后期乳化

步骤 3

打至这个状态加入植物油

步骤 4

如图搅打均匀后加入牛奶

步骤 5

快速打至充分乳化，表面布满细密的小泡

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步骤 6

步骤 6

充分乳化完成的状态

步骤 7

筛入面粉，听到“呲呲”的消泡声那就对啦

步骤 8

快速混合一字搅打面糊，切忌不要一个方向画圈过分搅打起面筋

步骤 9

换刮刀压一下面糊，去除未打散的面粉颗粒

步骤 10

得到细腻光滑的蛋黄糊，可以看到满满的全麦麦麸喔，放一边待用

步骤 11

蛋白内挤几滴柠檬汁，根据喜好也可以加几滴香草精，准备好糖待用（做的太快蛋白边缘还未结霜，边缘冻结霜的蛋白状态最佳）

步骤 12

中高速打发蛋白分三次加入细砂糖，鱼眼泡状第一次加糖

步骤 13

泡泡变细腻状第二次加糖

步骤 14

蛋白开始蓬松有纹路状倒入全部幼砂糖

步骤 15

蛋白霜打至中性小弯勾状态，接近结束完成时换低速，打蛋器不动旋转不锈钢盆整理气泡，不要过度打发打硬！

步骤 16

分三次混合蛋白霜和蛋黄糊，注意翻拌手法非常重要！这个步骤拍了长视频上传不了，想看的加王后烘焙之家微信群学习吧～

步骤 17

混合完成后得到细腻光泽不消泡的面糊，从高处倒入模具，摇晃一下模具整理面糊，轻震去除大气泡，入烤箱烘烤175° 40分钟左右

步骤 18

10分钟状态

步骤 19

20分钟状态

步骤 20

30分钟状态，均匀的开裂成五瓣花，完美～

步骤 21

40分钟状态，可以明显看到蛋糕表面金黄色，开裂处四周略焦化，比最高时有所回落，就可以出炉啦

步骤 22

出炉轻震立刻倒扣至完全冷却才可脱模（隔夜更佳）

步骤 23

脱模图使用的是王后T150全麦粉制作，麦麸更粗麦香更浓，相应难度会有所增加大片麦麸易消泡，等你们来挑战！

步骤 24

切面，前面是硬红全麦戚风，后面是米粉戚风，蛋糕体柔软组织细腻，给自己打99分别骄傲哈哈哈哈～

王后全麦戚风的小贴士

鸡蛋选用大号新鲜的 植物油选用无味的玉米油 蛋黄的乳化很重要，别偷懒充分打发 蛋白冷冻边缘结霜状打发更稳定 有问题欢迎加入王后面粉烘焙之家微信群共同讨论学习，微信号wangxiaolu0908 我是肉肉麻麻

菜谱创建时间：2017-07-29 00:30:10