"浮云卷"蛋糕卷糕体（全网详细版）

作者： 布烂不是烂布条

这款蛋糕卷 湿润不失弹性 回味奶香味十足 嘴中有空气感 运用烫面式的操作 使面糊充分糊化 面糊更加细腻 糕体更松软 配方 含水量大 粉类物少 造就了它独特的口感 云朵般轻盈 算是 现在市面很火的 “女王卷”前身 冷藏后食用 口感一定会让你惊艳 可根据自己喜好搭配各种内陷 装饰 配方适用于28*28金盘尺寸

用料

• 牛奶 280克
• 黄油 45克
• 盐 0.8克
• 蛋黄 86克
• 砂糖（蛋黄用） 35克
• 面粉 45克
• 蛋白 135克
• 糖（蛋白用） 50克
• 面粉 用中粉 低粉都可以 因为面糊会有糊化操作 筋性都会消失
• 蛋清可以选择老化蛋清 蛋白霜更稳定

"浮云卷"蛋糕卷糕体（全网详细版）的做法步骤

步骤 1

将 35克砂糖 倒入蛋黄中

步骤 2

用蛋抽 打至微微发白的状态 不用打发

步骤 3

面粉一定要过筛 筛入 蛋黄中

步骤 4

轻轻搅拌 均匀 至无干粉状态 不可用力过度 避免蛋黄过度打发 面粉起筋

步骤 5

牛奶 黄油 盐 一起放入厚底奶锅中 加热至沸腾

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步骤 6

步骤 6

黄油融化 牛奶沸腾就可以关火了

步骤 7

煮开的牛奶 少量 多次 少量多次 冲入面糊中 边冲边不停搅拌 不停搅拌 避免 面糊成团 蛋黄局部受热过度

步骤 8

搅拌均匀后 倒回奶锅中 边倒 边搅拌 锅中有余温 避免锅底凝结

步骤 9

微火加热 不停搅拌 搅拌 进行面糊的最终糊化操作 注意观察 面糊刚刚变浓稠 有花纹 关火 这时的面糊 还是很稀的 可以看下面步骤的状态 糊化状态决定 蛋糕体的成型 一定要注意这个面糊的 糊化状态

步骤 10

观察下 这个最终面糊的状态 可从锅边观察我这个稠度

步骤 11

糊化好的 面糊 应该是很细腻 光滑的 有流动性 过筛 过滤掉杂质和没有搅拌均匀的结块

步骤 12

面糊状态 细腻光滑 有流动性 放一边备用 可以封保鲜膜 防止面糊表面结皮

步骤 13

蛋清加两滴白醋 或者柠檬汁

步骤 14

打到有大气泡 粗泡产生后 加入50克糖中 三分之一的砂糖

步骤 15

慢速打发

步骤 16

蛋白气泡变小 微微细腻后 加入第二次糖

步骤 17

加第二次糖 四周还会有小粗泡的状态

步骤 18

四周 粗泡消失 无明显气泡 蛋白霜状态细腻 加入最后一 部分的糖

步骤 19

全程慢速 搅匀 蛋白霜会更细腻

步骤 20

蛋白霜打至 大弯勾状态

步骤 21

和蛋白霜 混合时 蛋黄糊的温度应该控制在50度左右 温度不够 可隔水加热

步骤 22

切拌的手法

步骤 23

不可划圈 搅拌

步骤 24

搅拌好的面糊 具有微微流动性

步骤 25

烤盘 铺好油纸 倒入面糊 轻轻震掉大气泡

步骤 26

烤箱180度 上下火烘烤30分钟 注： 具体时间温度 根据自己的烤箱温度控制调试 不是死板的 烘烤后 蛋糕体具有晃动性 就需要继续烘烤 整个蛋糕体用手指 轻轻按压表面 有弹性 整个蛋糕无晃动性 就可以出炉了 这款蛋糕很湿润 不能用牙签检测

步骤 27

蛋糕稍微冷却后 抹上奶油 前后部分薄 中间厚点

步骤 28

可以正卷 反卷 卷起来就可以 冷藏后 切件食用 切面蛋糕疏松细腻 没有空洞 厚度也很好 吃着会有空气感

步骤 29

欢迎大家有问题 可以留言板 咨询

步骤 30

Blaine-cook

"浮云卷"蛋糕卷糕体（全网详细版）的小贴士

糊化状态和 烘烤温度很关键 请多看教程 这款蛋糕 水分大 糕体整个是偏湿润的口感 只要烘烤后 蛋糕无布丁层 面糊层 而是 湿润的蛋糕体的组织结构 表明这款蛋糕就烤好了的 不用去纠结为何蛋糕总是很湿 好像没有熟

菜谱创建时间：2017-07-21 09:31:32