香草抹茶塔

作者： 貓丸屋食物誌

给汉子的生日蛋糕 成品: 12*12*2cm(塔底高度)*2cm(慕斯层高度),一个 费南雪部分引用了 @1eggperday 同学的方子. 略改.

用料

• #海盐金芝麻風竹炭开心果塔皮
• 黄油 150g
• 盐 1g
• 开心果粉 48g
• 低筋面粉 245g
• 竹炭粉 5g
• 糖粉 100g
• 全蛋 60g
• 泡打粉 5g
• 金芝麻 适量
• 海盐 适量
• #抹茶费南雪
• 蛋白 53g
• 砂糖 12g
• 糖粉 15g
• 杏仁粉 21g
• 水饴 10g
• 低筋面粉 17g
• 抹茶粉 4g
• 黄油 45g
• #香草烤布蕾
• 牛奶 90g
• 淡奶油 40g
• 蛋黄 25g
• 砂糖 12g
• 香草荚 半枝
• 吉利丁 2g
• #马斯卡彭香草慕斯
• 牛奶 63g
• 淡奶油 63g
• 香草荚 半枝
• 蛋黄 25g
• 砂糖 27g
• 吉利丁 2g
• 马斯卡彭 56g
• #抹茶慕斯
• opalys白巧克力 111g
• 可可脂油 15g
• 淡奶油A 111g
• 抹茶粉 8g
• 吉利丁 2g
• 淡奶油B 74g

香草抹茶塔的做法步骤

步骤 1

#竹炭开心果塔皮 粉类混合过筛,黄油切丁,与粉类搓成粗砂状; 堆成中空的粉堆,倒入蛋液,切拌成团,保鲜膜冷藏隔夜

步骤 2

#马斯卡彭香草慕斯 吉利丁泡软 牛奶+淡奶油+1/3砂糖微热 蛋黄+剩余砂糖打发微白,搅拌加入奶液混合,倒回奶锅煮蛋奶酱至85℃ 加入吉利丁融化,过筛,隔冰水降温

步骤 3

马斯卡彭打顺滑,与降温的蛋奶酱拌和,入模冷冻

步骤 4

#抹茶慕斯 吉利丁泡软,淡奶油A煮小沸,巧克力+可可脂油融化,抹茶粉过筛 煮沸的淡奶油倒入抹茶粉,茶筅打抹茶至无粉粒结块,加入吉利丁 抹茶奶液倒入融化温热的巧克力,搅拌成甘纳许,放凉

步骤 5

淡奶油B打发7分,与放凉甘纳许拌和,倒在冷冻的马斯卡彭香草慕斯上层,抹平,冷冻

步骤 6

#香草烤布蕾 [此步骤需与烤塔皮/费南雪步骤同时进行] 吉利丁泡软,牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚微热,蛋黄+剩余砂糖搅拌至砂糖融化,不打发

步骤 7

蛋黄里加入奶液拌匀,过滤,入烤碗 180℃,水浴,40分钟

步骤 8

出炉把烤好的布蕾全部倒出入搅拌盆,加入泡软吉利丁,打蛋器打均匀融合,无结块,隔冰水放凉

步骤 9

#抹茶费南雪 蛋白放至室温,低筋面粉+泡打粉+抹茶粉混合过筛 蛋白打发至粗泡加入砂糖,糖粉拌匀 加入杏仁粉拌匀 加入水饴拌匀 加入粉类拌匀至无结块

步骤 10

黄油熬至深金色,微有榛果香气,分三次拌入面糊,室温放置约1小时

步骤 11

#烘烤 / 组合 烤塔皮 / 费南雪: 塔皮入模,撒适量海盐和金芝麻,垫油纸,压重石 190℃,20分钟,去掉重石,油纸,挤入费南雪面糊至一半高 170℃,15分钟,出炉放凉

步骤 12

放凉的布蕾糊挤入放凉的塔皮至满,抹平,冷藏

步骤 13

慕斯脱模,喷绿色可可脂油 放置在塔底上即可

香草抹茶塔的小贴士

我没有喷枪,用的DR摇摇瓶喷雾. 使用时,先用较热的水浴摇摇瓶,摸起来微热不烫手取出摇晃,即可喷在-18℃冷冻的慕斯上 没有喷枪也没有喷雾,换成淋面也可以 抹茶费南雪的分量除了做这个塔外,多余的分量可以做2支千代田雪茄费南雪

菜谱创建时间：2017-07-21 00:47:59