提前两小时冰箱里冻冰水。 锅里放凉水 水位淹没平放的鸡大腿一个食指节的高度 然后把鸡大腿捞出来。水里放姜片，料酒，大料少许，上锅把水煮开。
水开后投入鸡大腿，加盖中火煮15min。之后把鸡腿翻一面，继续盖锅盖煮15分钟。
开盖用筷子戳，若还有血从洞里冒出，就酌情再煮两三分钟。然后捞出投入事先准备好的冰水中。
待鸡腿温度降低后(20度)，取出切块，有皮那面朝上。轻磨切肉，重斩断骨。