菜心洗净后滤干,排齐放在钵中,逐层撒盐压紧,3小时后滗去盐水
糖与福珍酒调和,倒入钵中(最好能翻动菜心,使调料逐层渗入),上置桔皮、花椒及红辣椒,压盆后密盖
3小时后取出,改刀,菜叶垫底,菜梗呈桥面形排列整齐,红辣椒切丝放少许面上,再浇原卤汁少许即成
此菜为苏州沈四房厨师阿龙百余年前创制,真是道名副其实的老菜了。平时用酒醉一些荤类的菜,原来素菜醉过也十分清脆可口,夏日餐桌上又多一道美味清爽的凉素菜。 馥珍酒原是几年来买来制作虾籽鲞鱼的,这一放,好几年过去了,只有做苏州老菜才会想起,不知放家里的哪个角落,幸好你还在。 码好上面的字,突然想起我原来想找醉肉的菜谱,没想到做了一道醉素,但好像又了解了醉肉的原理,有些东西是相通的。