准备好原材料
准备卤水2L,若不备卤水,也可用纯净水,味道差一些。 上面的卤料为基础,再加两大勺(30 毫升)小茴香和三片香叶,倒 2 到 3 升水煮半小时出味,加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉,过滤煮沸后密封冷藏,下次用。
牛尾买新鲜的,靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高,因频繁活动又贴骨,肉质细腻不易柴,味道足。价格略贵,三块一百多。但卤牛尾后,一般不再想卤腿肉咯。
花椒量大,腌肉和焯水用,卤的时候不加。也是花椒可去牛羊腥膻,但不宜久煮,卤出的牛肉不能麻口。
黄酒 30 毫升盐 10 克花椒 6 克,腌肉。盐量稍多,可让肉紧缩,卤的时候更易入味。像牛尾偏小块,腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉,得腌一到两天。
充分揉搓,黄酒和盐入肉,花椒均匀分布在表面。保鲜膜封住,放冷藏三小时以上。
三小时后,将卤水倒入炖锅煮沸。卤料放不锈钢球或纱布袋中,泡温水三分钟后捞出放入炖锅。再往卤水中加纯净水一升左右,开大火煮,分次加盐调整咸淡。煮沸后转小火,盖盖,继续煮十五分钟以上。
拿出腌好的牛尾,连同上面的花椒放入汤锅,放姜片和葱段,再加大量冷水。开中火,煮沸三分钟后关火。将牛尾捞出用温水洗净,备用。
炖锅中卤水煮十五二十分钟出味,放焯水的牛尾。盖盖,小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到,中途可揭一两次盖,给肉翻一下面。 到时间后,关火,别揭盖,闷一小时。 一小时后,揭盖,将牛肉捞出,晾凉。 卤水过滤后煮沸三分钟,冷却装盒密封,冷藏保存,五天至少煮一次。
拌米饭,开吃 希望多年后,卤牛肉也是你们的一道拿手菜,拥有绝妙的口感和味道,让自己和别人惦念。