《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

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作者： Tinrry甜悦

我想你们也没耐心看完下面的提示、糊化不了朋友，参考以下两种方法 1、改为温水开木薯淀粉，就是指冲入木薯淀粉的水换为温水，所谓温水那就是40多度的水，用手摸上去是刚好热的，不烫手，想要知道为什么的，那就看下面的内容，谢谢！ 2、木薯淀粉增加为120克温馨小提示：木薯淀粉的糊化温度是59度到70度，当加入糖水的温度到达59度以上，那么木薯淀粉就开始糊化。当温度在59度到70度之间，那么木薯淀粉糊化的状态是比较稀的，不能成团，如果温度在70度以上的话，那么木薯淀粉就开始结块成团。所以如果你没有分层就说明糊化了，打到了59度如果很稀，那说明温度还不够70度糊化不了，没别的原因，就是温度不够，不是糖水温度不够，是指糖水冲入木薯淀粉水里面之后，温度不够，糖水离开火就只会降温，不会再升温了，所以如果初始温度不够，那是没有办法糊化成团的。问了几个相关的工厂以及质检的朋友，目前市面上没有发现假的木薯淀粉，但有品质之分，里面淀粉含量不同，不排除糊化的温度有变化，看到大家的情况，说明糊化的温度可能需要更高，最后一个就是吸水性的问题了，不同品牌吸水性可能不一样，我使用的是泰国鳄鱼牌的，有可能你们的牌子吸水性比较差，导致最终蒸熟了也比较软，这也不排除，这就跟不同品牌的糯米粉，同样的配方做出来的糯米团硬度不一样是一样的，因为大家都在淘宝购买木薯淀粉，我把销量最高的几个买回来了，刚刚收到，试了一下，的确有几个牌子是糊化不到很硬的状态，稀拉拉的，遇到这样的木薯淀粉，就把木薯淀粉增加到120g吧。。这里给大家几个小贴士 1、这里建议大家用温水开木薯淀粉，这样保证成功率，而且选用的木薯淀粉最好是正规厂家生产的。 2、制作第一种包好再蒸的做法，在糖水沸腾之后，关火，必须马上一次性将沸腾的糖水全部冲入木薯淀粉水里面，然后让它静止大概30秒左右，再搅拌均匀。必须马上将沸腾的糖水倒入。 3、如果怎样都不行，那就把木薯淀粉水倒入糖水的锅里，一边倒入一边搅拌，但是这样容易糊化过度，直接把木薯淀粉烫熟，变成透明了，更不容易塑形，这就是为什么我们不使用这个方法的原因，但如果你们的木薯淀粉没有办法糊化，那这个方法应该会合适，因为你们的木薯淀粉糊化需要比我的更高的温度

用料

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

制作之前，先完整的看一遍视频，了解具体的制作步骤以及一些注意的细节，准备好所有的原材料工具等；

步骤 3

首先制作馅料的部分，将脱皮干绿豆清洗干净之后，加入绿豆的量大概两三倍的水，浸泡一晚；

步骤 4

然后把浸泡过的绿豆过滤出来，倒在蒸碗里面，轻轻地铺开，加入一点点的水，冷水入锅，水沸腾之后，大概蒸至10~15分钟，时间差不多的时候可以拿一颗出来的，轻轻捏一下，变成粉末就表示去皮绿豆蒸好了；

步骤 5

将蒸好的绿豆趁热过筛，筛网可以选择目数大一点的，这样比较好过筛，趁绿豆还有温度的时候加入细砂糖，用手将它们混合均匀，直到没有颗粒就可以了，可以尝一下味道，如果觉得不够甜的话，可以额外添加一点细砂糖进去，混匀就可以盖上保鲜膜放在一边晾凉备用；

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步骤 6

接下来处理紫薯馅，清洗干净紫薯之后，放在蒸锅上面蒸，直到可以用筷子轻易地戳进去就可以了，稍微放凉之后可以将紫薯去皮，再用叉子头尾的纤维去掉，压成泥，如果纤维太多的话，可以过筛一下，加入细砂糖用手混合均匀就可以了，盖上保鲜膜放在一旁备用；

步骤 7

接下来首先制作包好再蒸的紫薯冰晶粽，将配方中水和细砂糖倒入奶锅里面，盖上锅盖，煮至沸腾；

步骤 8

在煮糖水的过程中，把木薯淀粉和水混合在一起，一开始木薯淀粉会比较粘，我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀，直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了；

步骤 9

糖水差不多沸腾，先检查一下木薯淀粉水有没有沉底，搅拌一下，然后再关火，再将沸腾的糖水马上一次性冲入木薯淀粉水里面，水冲进去之后混匀一下，几圈就可以了，然后静止一会儿，让木薯淀粉糊化一下，我们要再次将它们搅拌均匀，刚开始还是液体，糊化之后现在是半固体的状态，然后盖上保鲜膜，让它稍微晾凉一下；【ps：水离开火就必须马上冲入粉浆里面，不要迟疑，否则水就冷了，冲进去的过程可以搅拌一下，几圈就好了，搅拌就像在散热，不要过度搅拌】我的木薯淀粉是：泰国鳄鱼牌另外因为很多朋友说糊化不了，我又在淘宝买了几个销量很高的牌子，刚才试了一下，没有对比没有伤害，的确有一些牌子糊化出来很稀拉拉的，万万没想到啊，我一般只买我认为比较好的品牌，测试会测试几个牌子，会在超市买，因为方便大家，如果大家出现稀拉拉的，那就按照下面的方法来调整。 1、温水开木薯淀粉，让木薯淀粉有一个初始温度 2、木薯淀粉的量增加到120克 3、把木薯淀粉水冲入糖水里面，这样温度肯定是够的，有一个风险是直接把木薯淀粉冲熟了，变透明了无法搅拌均匀了

步骤 10

接下来处理粽子叶，清洗干净之后，顺着叶尾的方向把表面的水擦干，然后将叶尖比较硬的部分减掉，放在一旁备用；

步骤 11

分别称量好紫薯馅和水晶皮，也可以根据自己的喜好来调整水晶皮和馅料的多少，用水晶皮将紫薯馅包好，放在一旁备用；

步骤 12

将粽子叶铺开，在上面喷上植物油，用手轻轻抹开，没有喷雾油，也可以用刷子或者手抹上去就可以了，把粽子叶的叶尖叶尾相对的样子，第二片放在第一片的三分之一处，第三片放在第二片的三分之一处；

步骤 13

接下来可以包粽子，将叠好的粽子叶拿起来在中间转成一个圆锥形，不能让粽子有洞，可以轻轻地推动一下尖角的位置，底部会形成一个折角，避免馅料漏出来，接着取一些水晶皮放入圆锥形底部，压一下让冰晶粽有一个尖角，把包好的馅料放入粽子叶里面，用手指的关节处轻轻压一下，如果觉得表皮不够的话，可以加一点水晶皮，但是水晶皮要低于粽子叶的最高点；

步骤 14

包粽子具体的操作手法，请观看视频[12:59] ，比较直观详细；

步骤 15

然后把包好的水晶粽放入蒸锅里面，盖上锅盖，冷水入锅，水沸腾之后转中小火，大概蒸5-10分钟左右，就可以拿一下出来检查一下是否蒸熟，如果冰晶粽完全透明了，就表示粽子蒸熟了；

步骤 16

接下来我们来制作蒸好再包的桂花绿豆冰晶粽，先把水，细砂糖和干桂花倒入奶锅中，盖上锅盖煮至沸腾；

步骤 17

煮糖水的过程中，把木薯淀粉和水混合在一起，一开始木薯淀粉会比较粘，我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀，直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了；

步骤 18

]糖水差不多沸腾，先检查一下木薯淀粉水有没有沉底，搅拌一下，然后再关火，先检查一下木薯淀粉水有没有沉底，搅拌一下，再将沸腾的糖水马上冲入木薯淀粉水里面，先倒入三分之一的量，一边混匀一边冲进去，然后再将剩下的全部一次性冲进去，然后静止一下，让木薯淀粉糊化一下，我们要再次将它们搅拌混匀，让它变成比较稀的糊糊状，只要不是水状就可以了，如果紫薯冰晶粽的部分因为糖水温度不足，可以转到现在的做法继续制作；

步骤 19

然后把水晶皮的面糊倒入蒸碗里面，盖上保鲜膜，水沸腾之后大概蒸25分钟左右，等这个水晶皮完全透明，没有白色的部分就可以了，就表示这个水晶皮蒸熟了；

步骤 20

蒸好的水晶皮放在一旁晾凉，然后把绿豆馅分别称量好，搓圆放在一旁备用，粽子叶清洗干净，擦干，减掉叶尖比较硬的部分放在一旁备用；

步骤 21

等到桂花水晶皮还有一点温度就可以开始包馅料了，称量好水晶皮的重量，将绿豆馅包好，放在一旁备用；

步骤 22

包粽子具体的操作手法，请观看视频[22:44] ，比较直观详细；

步骤 23

做好的冰晶粽，可以放入冰箱冷藏一下再食用，口感会Q弹一些，冰晶粽可以放置冰箱冷藏，密封保存2-3天，建议尽快食用完毕；

步骤 24

做出来记得交作业哦，搜索微信公众号“甜悦家烘焙”，在本视频对应的页面中提交作业。