米粉贝果

作者： 大包

这款米粉贝果改自西川工晃的米粉贝果。因为日清米粉跟西川用的米粉有很大差异，所以不能照搬，上一帖就写过100%米粉面包，从这个配方去了解日清米粉的特性。奶味重，吸水率不如西川书里写的那么高，那么，我用倒推的模式来修改配方，达到我想要的效果。 我要口味清淡的，能凸显米粉特有口感但不要奶味重。由于是快速发酵的制程，所以风味会掐缺，加点天然酵母老面来增加一点风味。 制作贝果，要点是控制温度和发酵，以达到紧实的口感。 注意：含水量要自行调整，配方提供的只是参考范围，面团要较干硬不沾手那种。因为各地气候湿度不同，所以不要死盯着配方，应该灵活处理。建议先按51%，觉得太干再加一点点。米粉后吸水较强，所以不要一开始就加很多水。 老面没有的话就用波兰种代替。波兰种请自行百度哦。

用料

• 高筋面粉 50%
• 米粉 50%
• 糖 3-4%
• 水 51-55%
• 老面 10%
• 盐 1.6%
• 酵母 1%

米粉贝果的做法步骤

步骤 1

除盐外，其他材料揉到面团能拉出较粗的薄膜，再加盐，揉到面团非常光滑，只要出较厚的薄膜即可。控制完成温度在25度。

步骤 2

一次发酵5-10分钟，分割面团每个100克。滚圆，松弛10分钟左右，只要面团在擀压时，回弹不厉害即可，不要让面团发酵起来。

步骤 3

整形成圆圈，二次发酵约28度，发到最多一倍大，煮水（可按一般贝果煮水方法），每面30秒。200-210度烤12-13分钟。

菜谱创建时间：2017-05-23 22:28:18