吐司面包烘焙技术：内藤昌宏的黄金吐司

作者： pingguolian

在日本店铺里一天可卖掉300斤，是最受顾客欢迎的吐司，在当地电视节目中也被推选为人气NO.1。预定前来购买的客人也很多，加入提前一天制作的中种，做成口感Q软且有嚼劲的吐司。 括号里适合450g吐司模。 原方是做成的方吐司，230度上下火35分钟，可根据需求和烤箱温度自行调整。

用料

• #中种
• 高筋粉 190g(125g)
• 水 122g(80g)
• 酵母 2.3g（1.5g）
• #主面团
• 高筋粉 190g（125g）
• 无盐黄油 27g(18g)
• 酵母 2g(1.5g)
• 盐 7g(5g)
• 细砂糖 27g(18g)
• 冰水 114g（75g）
• 奶粉 17g(10g)

吐司面包烘焙技术：内藤昌宏的黄金吐司的做法步骤

步骤 1

中种所有材料混合，揉成面团，混合成团即可，不需要过度。然后表面涂薄薄一层油，这是为了防止面团发酵后粘在碗里，同时也可以防止表面结皮。一定要抹！但是要少！

步骤 2

装入一个大的保鲜袋，排出袋子里的空气，在顶部打个结，室温发酵半小时。如果是室温较低，就在室温放1-2小时左右，到面团膨胀一些即可

步骤 3

放入冰箱冷藏15小时以上。这个时候面团涨了差不多一倍多

步骤 4

除黄油外的所有主面团材料混合（预留15g水不要加完），加入撕成小块的中种，揉至扩展阶段后，加入黄油，揉到完全阶段。夏天要用冷水。 这次我将南瓜泥替换了水，就是黄色的啦。

步骤 5

发酵至2倍大。戳个洞，不回弹或略微回弹即可。

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步骤 6

步骤 6

等分成三个面团，滚圆，休息15分钟

步骤 7

一次擀卷后休息15分钟

步骤 8

二次擀卷

步骤 9

排入吐司盒

步骤 10

发酵约9分满，戳一下表面不回弹或者略微回弹。如果是方形吐司，发酵到8分满即可

步骤 11

烤箱预热后180度约40分钟。这个温度是我调整过的，大家根据自己的烤箱调整，做成山型吐司记得上色后加盖锡纸

步骤 12

此图来自书中，可以看出由于没有过分排气，洞洞比较大，但风味也很足，十分柔软

吐司面包烘焙技术：内藤昌宏的黄金吐司的小贴士

1.整形时不需要过度排气，甚至排气可忽略。成品有着微大的洞洞，但手感相当松软。当然根据一般做吐司的习惯，都会两次整形排气，根据自己习惯来就好 2.日式基本吐司的含盐量都在2%左右，做出来是微微偏咸的，但非常耐吃 3.夏天一定要用冰水揉面，控制面团温度。温度过高对后面的发酵及成品口感都有很大影响 4.步骤图补拍时恰好做成了南瓜口味，所以就成黄色的啦

菜谱创建时间：2017-05-20 10:59:58