蟹黄豆角

作者： 湘蛮老欧

熟悉的朋友一看就知道，老欧又用咸蛋黄冒充蟹黄了。

用料

• 咸蛋黄 4
• 豆角 400克

蟹黄豆角的做法步骤

步骤 1

豆角洗净，掰成小段，尽量均匀。

步骤 2

洗净掰完约400克，八两。

步骤 3

锅中烧水，准备豆角焯水。 等水过程中，洗咸鸭蛋，放入蒸蛋器。

步骤 4

洗完咸蛋，锅中水正好大开。 下豆角焯水。

步骤 5

等水再次大开，用锅铲翻动一下，使豆角受热均匀。几秒后，水再次大开。倒入滤网，过凉水。 焯水是为了让豆角断生，豆角不熟吃了易中毒。这里时间不易过长，否则豆角会失去色泽。 过凉水的目的是保持豆角的嫩绿。

步骤 6

处理完豆角，咸鸭蛋也熟了，用勺子分离蛋黄、蛋白。注意蛋黄上有一层膜必须要去掉。

步骤 7

咸蛋黄也可以直接生咸蛋取出来，直接下锅炒，但个人经验，做蛋黄酥适合用生蛋黄，保持蛋黄的完整紧实。 做蟹黄适合用熟蛋黄，更容易散成粉状，口感更好。

步骤 8

热锅下黄油，不要用植物黄油。 虽然黄油属高热量，易发胖，但煎蛋黄那个香啊，必须用它。如果没有，也可用别的油。

步骤 9

黄油融化后，马上入蛋黄，用锅铲稍压即散。

步骤 10

黄油高温下遇到蛋黄的油脂，马上产生大量的泡沫。

步骤 11

控制锅温，不要炒干炒焦了。把蛋黄全部炒散。加入一些高汤。

步骤 12

大火，下凉好的豆角。

步骤 13

有的朋友喜欢把豆角干煸一下再下锅和蛋黄炒，我没有干煸，配上一张以前做干煸豆角时的图作个说明。

步骤 14

快速翻炒，颠锅，让所有的豆角都均匀沾上蛋黄泡沫。加一点糖、盐、味精、鸡精提味，大火颠锅翻炒。

步骤 15

汤汁快干时，出锅。

菜谱创建时间：2017-04-25 00:06:10