步鱼，其实就是塘鳢鱼， 民间称为土步鱼。 步鱼和春笋一样，也是春天的恩物， 因为它经常潜伏在水底不动， 所以才有如此形象的名字。
第一步，片步鱼肉。 先把头切去。
顺着鱼的脊椎， 片下一片鱼肉。
再顺着脊椎， 切下另一半。
修整一下多余的鱼鳍， 两片步鱼肉就片下来了。
第二步， 调制面糊。 面糊一定要用全蛋黄。
蛋清可以留着做前几天教的， 因为《向往的生活》大热的赛螃蟹。 蛋黄留着加适量清水， 蛋黄清水的比例大概是1：3。
然后加入适量生粉和面粉， 生粉和面粉的比例是1:1。
用手抓匀， 就是一个香香脆脆的面糊了。
第三步，比较简单咯， 加入适量盐和切碎的香椿芽， 搅拌匀以后， 下步鱼去滚咯。 面拖的“拖”字正是这个意思。
像轻柔地漂洗衣服一样， 抓住步鱼肉， 左拖一下，右拖一下。
待油温加热到6、7成， 就可以下步鱼炸了。
看着食物被油炸， 特别是裹过面粉的食物被油炸， 是个享受的过程。
油围在鱼块旁边， 细密的泡泡变成大颗大颗的气泡， 面糊的颜色由浅黄色， 慢慢变成金黄色。
等出锅前， 为了保持鱼块的色泽， 可以提升一下油温， 然后就能出锅了。
一口咬下去，脆生生的， 香椿的香气和鱼肉炸过以后， 被面糊包裹住的热气一起迸发出来， 感觉一整个春天的尾巴被我收入囊中。
经过一个冬天的水底潜伏， 到了春天，步鱼肥美。 将步鱼与春笋共烹， 是杭州老底子最有名气的菜肴， 曾是三十六道杭州传统名菜之一。 江南这一代，应该是爱吃步鱼的。 清代文学家袁枚在《随园食单》中写过： “杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩。 煎之，煮之，蒸之俱可。 加腌芥作汤，作羹，尤鲜。” 春天的步鱼最肥， 而且只有春天才吃得到。 切香椿的时候， 最真切感受到的是煤气味， 萜类、倍半萜等物质挥发出， 复杂又独特的味道。 浓烈的气味冲击着鼻子， 像是有人把煤气味的棉球塞入鼻中。 都说雨前香椿嫩如丝。 雨即谷雨。 这个时节于它， 一如英雄美人之于迟暮； 你老了，大好江山的地位， 是时候该让一让了。 春光浓得化不开， 至此可全部由舌尖来领会。 但春天一旦过去， 香椿头也就跟着过去了。 几夜春雨细密过去， 凝聚着紫红色嫩芽的枝头， 便连绵展开一片翠色， 叶片线条也一点点宽阔疏朗起来。 再往下，便是绵长的夏， 再想一亲芳泽只能是一年之后。 你吃下什么，就会变成什么样的人。 食物是社交方式、是生活情趣、 是自我满足的方式，也是文化。 这个匆匆而过的春天， 你们都吃够了什么， 又没吃够什么呢？ 快来告诉花吃姐姐，可以添加我的微信公众号哦：hsjiejie