咸黄油磅蛋糕—分蛋法

Name: 咸黄油磅蛋糕—分蛋法
Ingredients: 耐心100配方请看简介

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作者： _琳小珍

今天分享的是一款用有盐黄油制作的磅蛋糕。 ▲有盐黄油和无盐黄油的区别：黄油(Butter)是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。一般烘焙里面会用到黄油分为有盐、无盐、发酵黄油。不同产地、不同制作工艺、不同原料，制作出来的黄油风味也会有所不同。 ●有盐黄油：顾名思义就是加了盐的黄油，一般适合用来做菜、抹面包，我们平时吃的菠萝油里面夹的就是有盐黄油，还可以用来做咸黄油焦糖酱。 ●无盐黄油：一般我们做饼干、蛋糕、面包、奶油霜就会用到它，因为不含盐，可以更好地调味。 ●发酵黄油：发酵黄油Cultured Butter又叫欧式黄油，是奶油在40度左右发酵后分离得到的产物。通常在黄油成分里看到发酵菌的成分，一般就是它了。与前两种黄油有着很大的区别，发酵黄油一般比较白，适合做奶油霜，同时其风味带有乳酸菌的味道。而且比普通黄油更容易软化，如果用来做面包，能更好辅助面包发酵。同样因为容易软化，所以不适合制作千层酥、牛角包。 ▲材料：有盐黄油——100g 低筋面粉——100g 鸡蛋——2个（约100g） *糖粉——60g 白醋几滴，打发蛋白用 ▲注意：一般配方用的糖粉为100g，因为我觉得还是很甜，所以减到为原本的60%。糖粉是用纯糖粉，不要加了玉米淀粉的，如果买不到，可以自己用研磨机将白糖打成粉。你还可以增加柠檬汁、柠檬皮、香草精、朗姆酒来增加风味，如果喜欢膨胀很大的，可以加入2/3小勺的泡打粉和面粉混合加入面糊中。

用料

配方请看简介

耐心100

咸黄油磅蛋糕—分蛋法的做法步骤

步骤 1

▲为什么有盐黄油可以做磅蛋糕？其实除去风味不同，无盐和有盐黄油性质差不多，因为磅蛋糕含糖量比较高，所以我打算用有盐黄油的“咸”来中和磅蛋糕的“甜”，会带来两种层次的味道。你也可以尝试用有盐黄油代替无盐黄油来做实验，说不定有意想不到的创新呢~

步骤 2

▲什么是分蛋法？磅蛋糕的原料很简单，用黄油、砂糖、面粉、鸡蛋4种原料等比例混合制作而成，每种原料用量为总量的1/4，因此法语中的磅蛋糕就叫“quatre-quarts”，意为4个1/4。用相同的原料，不同的操作方法，就能做出4种口感不同的成品，其膨胀的高度和内部组织也会有所不同。 ●通常制作磅蛋糕的方法是全蛋法，将蛋液一次加入打发至奶油状的黄油中，蛋糕更结实。 ●今天我做的是分蛋法，比前者复杂，将蛋黄和蛋白开，蛋白打至硬性发泡，蛋黄加入奶油状的黄油中混合，再与蛋白霜混合，成品会比全蛋法更酥松，其组织也会更多有细小的气孔。 ●还有就是全蛋海绵风味磅蛋糕，可以说成黄油含量比较高的海绵蛋糕，膨胀性更好。与海绵蛋糕做法一样，黄油不用打发，而是融化成液体，最后加入面糊中。 ●最后一种是夏朗德风味磅蛋糕，将黄油以外的材料搅拌均匀后，再加入打发成奶油状的黄油，蛋糕膨胀不明显，但黄油味更浓郁。今天重点聊聊分蛋法，其他方法以后用到会再分享过程。

步骤 3

▲提前准备： 1、称好原料备用，面粉要过筛。 2、鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。 3、将糖粉分成两等份，即为30g一份，分别用两个小碗装着。一份用来打发黄油，一份用来打发蛋白。 4、白醋是稳定蛋白的作用，也可以用几滴柠檬汁代替。 5、鸡蛋要室温的。

步骤 4

1、黄油软化。如果天气热可以提前室温软化，天气冷或急用，可以微波炉每5s加热一次，并用刮刀拌一下黄油。软化的状态是没有融化的黄油，刮刀可以轻易压进黄油里。切成薄片的黄油比切成丁的黄油更容易软化。如果加热过头了，可以冷藏一下到适合的状态。如图，黄油达到软化状态后，用打蛋器打发成乳状。

步骤 5

2、将之前准备好的30g糖粉分3次加入黄油中，每加入一次，要充分打发均匀，糖粉不一定要融化，打发的目的是为了让黄油裹入空气。也可以用电动打蛋器打发，这样更省力省时间。

步骤 6

3、打发好的黄油会蓬松发白。如果一次加入糖粉，奶油中的水就会被糖粉吸收而使奶油变硬，导致难以搅拌，因此要分次加入。

步骤 7

4、用刮刀把黄油刮下来，分2次加入蛋黄搅拌均匀。糖粉通过分次加入搅拌之后，会均匀分布在黄油中。通过这个步骤，在加入鸡蛋时，糖粉就会吸收鸡蛋的水分，让不易混合的鸡蛋能充分地混入黄油中。一次加入太多蛋液会水油分离，如果感觉快要出现水油分离的状况，可以加入少量面粉来防止发生。

步骤 8

5、乳化之后的样子。

步骤 9

6、打发蛋白。首先蛋白中加入几滴白醋，用电动打蛋器打发出粗泡，然后将30g糖粉，分3次加入打发，第一次加入打发至能拉出尖角时，再加入第二次糖粉打发至第一次的状态，最后一次加入糖粉后要打发至硬性发泡，硬挺的尖角。做法可以参考之前写过的基础手指饼干。

步骤 10

7、将1/3蛋白霜加入黄油糊中拌匀。

步骤 11

8、然后加入1/2的面粉拌匀。

步骤 12

9、再加入1/3的蛋白霜拌匀。

步骤 13

10、加入剩下的面粉拌匀。

步骤 14

11、将余下的蛋白霜加入到面糊中，拌匀即成磅蛋糕面糊。

步骤 15

12、比起用长条形的模具，我更喜欢用一次性的纸托，不用剪油纸，不用怕切开后水分流失，还更好的分享。如果用长条形的模具，需要烤之前在面糊中心线划一刀，或烤到表面变硬微上色时，用沾过水的刀在中心线位置划一刀，这样会爆出好看的裂痕。还有一种就是在面糊中心线位置挤一条黄油，也会爆出裂痕。如果是纸杯蛋糕就无所谓了。 ▲烘烤温度：纸杯蛋糕：上下火170度，20分钟。长条形蛋糕：上下火170度，40~50分钟。烤到表面金黄，插入牙签拔出无沾湿面糊就代表烤熟了。烤好之后，需要震出热气，无需倒扣，若是模具的要脱模，放在烤架上冷却。长条形模具需要在模具内垫油纸烘烤，更容易脱模。我这次用的是纸杯蛋糕模，可以烤9个大号纸杯蛋糕。用裱花袋装入面糊，挤进纸托里就可以了。

步骤 16