春笋剥壳切掉老根，对半切开，凉水入锅，水开后煮约15分钟。
瘦肉切末，加入盐、生抽、胡椒粉、黄酒和淀粉。盐和生抽少许就好，淀粉也别太多，胡椒粉用现磨的味儿更香，可以多一些。
充分抓匀后上面滴几滴油抹开腌制15分钟。
煮好的笋沿笋尖往上切下约四分之一最嫩的部分。
先切片再切丝最后剁碎。
砂锅中加入高汤，高汤的量大约能没过笋丁多一点就行，没有高汤也可以用清水。我是用切掉笋尖剩下的部分煲了春笋咸骨汤，味道特别好。
汤烧开后加入笋丁。
中火再次煮开后加入肉末，并用筷子稍微拨散，煮开后。转小火。
鸡蛋加入1大勺黄酒，充分打散。
开中火，将蛋液倒入砂锅。
开锅后稍稍用筷子搅动蛋液，煮至蛋液刚刚凝固，加入韭菜翻匀关火，我还加了几粒枸杞点缀。我用的咸骨汤本身有咸味儿，腌制肉末也有咸味儿，因此我没另外加盐，如果你觉得盐味不够，可在蛋液凝固后加少许盐调味。