【宫廷香酥牛肉饼】——西安回坊小吃在家做

作者： 叶呀叶子呀

西安回坊的小吃真的是多到数不清，今天的这个香酥牛肉饼便是这茫茫吃海中的一员😂 据说有一天唐太宗李世民走在大街上，路过一处小巷，看到里面一家小店门口很多男女老少都在排队，不时有人从他身边走过，手里都拿着一个金黄色的油饼，阵阵香气扑鼻而来，他赶紧上前询问，原来是一种叫“牛肉饼”的小吃。于是他跟着一起排队一探究竟，终于等到跟前买了两个，太宗顾不得饼烫，忙把一个塞入口中，只觉得表皮酥脆，碰牙即碎，饼内却柔嫩异常，面皮的香味加上麻麻的葱花牛肉，把太宗吃得眉开眼笑😄回去后便让御膳房学习制作，于是就有了这道【宫廷香酥牛肉饼】 白居易笔下的“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，说的就是它👆 宫廷香酥牛肉饼的魅力就在“香酥”这两个字上，饼皮由多层薄薄的面皮包裹而成，经过煎制后外层酥脆，内馅鲜嫩多汁。 因为下厨房里有关牛肉饼的菜谱都不是西安回坊的做法，所以写下这个菜谱分享给大家，欢迎多提宝贵建议，以便改进🌸 菜谱给出的用量可以做16个牛肉饼～ 另外，这里还有让饼特别酥脆的小方法哦😜 如此美味的小吃，一起撸袖子动手做起来吧😂💪

用料

• 【内馅】
• 牛肉 300克
• 葱花 一碗
• 盐 小半匙
• 蚝油 1大匙
• 生抽 4大匙
• 花椒粉(必不可少) 1.5大匙
• 花椒生姜水 130ml
• 【饼皮】
• 面粉 600克
• 水 约250ml

【宫廷香酥牛肉饼】——西安回坊小吃在家做的做法步骤

步骤 1

先来制作花椒生姜水(祛腥) 生姜切7、8片，一小把花椒，一小碗凉水(约150ml)，放入锅中，大火烧开后就关火，加盖放置在一旁晾凉，凉透以后过滤备用

步骤 2

肉馅可以买好肉自己在家剁，我懒，买的是现成的(去反省一下下😅)

步骤 3

先将调味料加入肉馅中，用筷子朝一个方向搅拌

步骤 4

再加入切好的葱花，继续朝一个方向搅拌

步骤 5

肉馅稍上劲儿以后开始分次、少量地往里面打水(步骤1中的花椒生姜水)，每打一次水都要搅拌均匀以后才能再继续，这次的肉馅我用了大约130ml的水(具体的用量还是要试情况来定，因为每次买的肉/肉馅不同)

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步骤 6

步骤 6

朝同一个方向搅拌搅拌搅拌，当肉馅出现这种细丝儿就OK了

步骤 7

拌好的肉馅是黏稠有劲儿的，湿度也正好，可以盖上保鲜膜放到冰箱冷藏半小时左右(也可省略)

步骤 8

面粉分次加水，用筷子搅成絮状，没有太多明显干粉时开始用手揉，多揉一会，基本光滑即可，盖上保鲜膜放冰箱冷藏室，饧至少30分钟(绝对不可省略！！！) 饧好的面简单揉几下就会非常光滑，即使没有干粉，放在案板上揉也不会粘

步骤 9

取出面团，在案板上揉至光滑，再分成16等份，盖上保鲜膜放在一旁备用

步骤 10

在案板上抹适量植物油防粘，取一块面团搓成长条，用手掌将其按扁，再在面片上抹适量油

步骤 11

先将面片的一端擀薄，另外一端用手一边抻面一边擀薄

步骤 12

把面片擀成宽度约8cm的长片，面皮越薄越能煎出酥脆的效果

步骤 13

擀好的面皮从案板上轻轻揭起来，翻个面，表面再抹少许油 在面片左端放适量牛肉馅，用勺子背稍稍按扁(不要贪多，否则露馅，煎制的时候会油爆，不要问我是肿么知道的🤔)

步骤 14

卷一下，先把肉馅轻轻包住，再把两边的面皮向中间合住（防止露馅），然后继续卷，不要卷的太紧了，每卷一下都要记得把两端捏合好

步骤 15

一边卷一边轻轻的抻面，在面皮剩下1/3处时停下

步骤 16

🛎️噹噹噹！外壳酥脆的方法在这里哦！🛎️ 拿一把小钢勺，用勺子的侧边在剩下的面皮一侧划出斜道，要划透，细一些比较好

步骤 17

划好以后继续卷完，卷好以后竖起来轻轻按扁 依次将所有的饼胚做好，盖上保鲜膜，饧15分钟

步骤 18

平底锅加热，倒入植物油，油要多一些，可以没过饼胚的一半

步骤 19

油五成热的时候转中小火，把饼胚再轻轻按扁之后下锅，微微晃动锅子，煎至两面金黄即可

步骤 20

放在厨房纸上控控油，趁热开吃，小心烫嘴哦😂

【宫廷香酥牛肉饼】——西安回坊小吃在家做的小贴士

1. 面皮的厚度是成败的关键，面皮越薄，越能煎出酥脆的效果，当然卷制的难度也越大。一开始擀面片的时候不要心急，慢慢来，多做几个就会熟能生巧了✌️ 2. 花椒粉是必不可少的！！！我是用粉碎机现磨的，也可以直接买现成的花椒面～ 3. 面粉不同，水的用量也会有少许变化，根据实际情况➕➖

菜谱创建时间：2017-04-09 14:25:36