准备: A. 杏仁粉和糖粉TPT混合. A.B. 蛋白分别称量. B. 糖粉和蛋白粉混合. C. 细砂糖和水放入小锅. 裱花袋和花嘴(7-11mm)装好. 烤盘(40*30cm)和马卡龙垫装好. 预热烤箱50℃.
① 杏仁粉50g、糖粉50g、蛋白18g、色粉适量. TPT过筛混合,再过筛一次. 加入色粉适量,混匀. 加入蛋白,用TPT埋起来,不搅拌.
② 蛋白18g、细砂糖8g、蛋白粉1/2量匙. 打发蛋白,分次加入混合糖和粉,至小尖角即可.
③ 细砂糖42g、水13g. 砂糖水小锅烧至118℃,边高速打发②蛋白,边缓慢细流加入,继续打发至光亮硬挺的弯角状态.
④ 按压混匀①,分三次加入③意式蛋白霜. 第一次,按压,搅匀即可. 第二次,切拌,搅匀即可. 第三次,切拌、挑拌,至面糊光亮,落下呈飘带状,立即推入裱花袋.
⑤ 花嘴垂直烤盘挤出面糊. 轻震烤盘两次,轻叩底部,用牙签戳破气泡、混平小凹点. 放入烤箱晾皮,50℃,15分钟.
⑥ 烤箱160℃,15分钟. 出炉后,立即将马卡龙垫移出烤盘,晾凉.
¨̮