花溪辣椒90克
遵义小米辣30克
把辣椒冲洗干净，倒入锅中用水煮开后，再煮10分钟。
煮辣椒的空隙，我们把香料都洗净，草果拍破，用黄酒泡一泡，可以预防香料还没爆香就炒糊了的情况发生。
把姜切粒、蒜对剖，郫县豆瓣准备好。
将煮好的辣椒捞出，控干，用搅拌机打碎。
打辣椒的时候也可以加姜蒜进去一起打，但我自己喜欢蒜烧好后糯糯的口感。以及之后的加工小妙招里需要用姜来防止鸡肉粘锅，所以就只是打碎了辣椒而已。
鸡剁成约3厘米左右块，不用提前码味。
锅中加多量的油，下姜块爆香，接着下鸡肉，然后倒入黄酒一起煸炒。
鸡肉爆至表皮金黄色即可，不要爆炒得太干，贵州辣子鸡讲究的是香香糯糯的口感，太干就不会糯了。
有高压锅呢，就把葱姜铺锅底，倒入鸡肉，不加水，高压锅上汽后再压4-6分钟即可。我没有高压锅就用的铸铁锅。 注：葱姜的量还可以更大，我是因为家里只有这点量了。顺序很重要，先铺满姜片，再铺葱段。这样做有三个好处：①鸡肉不会直接接触锅底，防糊；②葱姜和鸡肉自身都有水分，所以我们在铸铁锅里不加水是可行的；③葱姜在锅底加热和鸡肉的油脂混合，能产生浓郁的香气；
依次在锅底铺上葱姜，倒入鸡肉，加盖调到最小火焖20-30分钟（不是土鸡的话20分钟怎么样都该够了）。把焖好的鸡肉铲起来，把葱段挑出来丢弃掉。 注意这里的重点词：铸铁锅，铺葱姜，最小火，时间并不是最重要的点。最重要的是当你闻到锅里有淡淡焦香味的时候，就关火起锅，千万不要让鸡肉糊了。
锅中倒入之前爆炒鸡肉余下的油，如果量不够就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接着下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜欢糍粑辣椒太多，可以在下鸡肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油，都行。
因为鸡肉我们已经焖煮过了，所以直接倒入锅中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜过多，能没住鸡肉就行。
当水分被炒干得差不多了，我们再来进行调味。先倒入郫县豆瓣酱，再下入白胡椒粉、盐、糖，为什么要最后加入这些调味料呢？因为含盐分的调料加早了，辣子鸡会出现明显的粘锅现象，稍微拌炒不及时就会粘锅糊底，影响口味。
最后可以加些味精，不喜欢完全可以不加。但辣子鸡炒好之后，放置一晚上再吃真的会好吃很多，所以请不要出锅就吃光了，好吗？！
1.步骤4：香料提前用黄酒泡一泡可以减低炸糊的风险； 2.步骤11：放葱姜铺底是为了防止鸡肉粘在锅底； 3.步骤12：不论是使用高压锅还是铸铁锅焖煮都是为了在激发肉香的同时，缩短烹煮的时间，目的是保持住鸡肉香糯的口感； 4.步骤13：煸炒过后的糍粑辣椒碎在锅里留多少，全凭自己喜欢； 5.步骤15：含盐的调味料要最后放，主要是为了防止粘锅； 6.步骤16：贵州辣子鸡做好了，一定要过夜才好吃； 注：如果不是厨房老手，对火候的把握不是那么到位的话，步骤11-12的操作可直接跳过，来到步骤13煸炒的环节。