半颗白菜，根部用刀划开，再用手掰开。一次不用做太多，我个人经验是做太多会吃腻。
一半白菜再次根部切开分成两份，浸入清水浸泡冲洗沥干，将叶片分开，每层都均匀抹盐。每隔半小时翻身一次，一共腌制2小时，过程中会出水，可以用手轻揉加快脱水。腌制结束将白菜硬芯切除，每一片冲洗干净，沥干。
冷水150克，加入两勺糯米粉充分搅匀后，再开中火煮，整个过程持续搅动，千万不要走开。
十分钟后变成米糊状，加两勺糖，关火继续搅一分钟，放凉备用。
胡萝卜切丝；韭菜，葱和水芹菜切碎。梨、洋葱、蒜瓣和姜块用料理机打成泥。将以上材料和放凉的糯米糊放入大碗中拌匀，加一小碗已去籽的辣椒面，剁碎的盐水虾以及鱼露。
用到的辣椒面和鱼露。尽量挑选质量好一些的，最后成品好坏主要看这两个调料。辣椒面可以酌量添加，不过建议不少于一小碗，否则颜色不够红亮。
盐水虾。只是这种盐水虾只有一个用途--做泡菜，买一瓶感觉可以用一生。连汁水取2勺，剁碎。
白菜可以保持长条原状，或是切成小块。个人觉得切块比较方便取用，否则腌好再切容易把切菜板染红。将白菜和调好的调味料拌匀。可以尝一尝味道，差甜味加糖，差咸味加鱼露。
放入干净无油的保鲜盒，可以现吃新鲜泡菜，也可以常温下放置2-3天微微有些发酵后的酸味再吃。检查发酵进度可以用勺背压一压泡菜，如有发酵泡菜会从底部冒泡泡。一旦发酵就需要放入冰箱冷藏，以减慢发酵速度。如果不及时吃完，泡菜会越来越酸。发酵过度的泡菜最适合用来煮泡菜汤。
泡菜中还可以加白萝卜，梨也可以用苹果替代，这次做用了苹果梨。如果没有也可以不用加。 不可缺少的料有鱼露，韭菜，洋葱，大蒜和葱。其他均可用相近材料替代。水芹菜可以用小芹菜替代，如没有可以用葱来替代。盐水虾可以用盐水浸泡的鱿鱼替代。 素食版泡菜可以用适量盐代替鱼露，盐水虾也要省去。 最后一定要尝一尝味道，以自己的口味来调整辣味咸味和甜味的平衡。 做好的泡菜撒上用手碾碎的芝麻，直接配热热的白饭吃。