蛋白打入无油无水的容器，放至室温。 杏仁粉抹茶粉糖粉一起过筛，去掉大颗粒，再混合均匀。
蛋白打发，分三次加入细砂糖，我一直用低速，打出的蛋白霜较细腻。打至硬性，提起打蛋头蛋白呈直立小尖角。
混合蛋白霜和粉类，先加一半粉类入蛋白霜，用轻柔切拌手法，每切拌两圈需刮干净盆壁，剔干净刮刀，混合均匀至看不到蛋白。再加剩余一半粉类，切拌均匀。
面糊拌至提起刮刀成飘带状落下。
用中号圆裱花嘴，我用的惠尔通12号，装入裱花袋，前段拧一下，防止一会装面糊流出。
挤小马，垂直于烤垫，挤直径3cm左右的圆，大小均匀。
前面拌完的面糊若飘带状间断落下，是面糊偏干，挤完饼身是厚的，顶部小尖不消失，成汉堡马，晾皮时间短，凉至表面不粘手，北方20度的室内通风，15-20分即可。
若面糊飘带状持续落下，是面糊偏稀，挤完饼身缓慢摊平，小尖消失，成正常小马，晾皮时间稍长，20度室内通风，至少40分钟。
挤完饼身，拍几下烤盘底部，震掉气泡，小气泡用牙签挑掉，此时可做表面装饰。通风晾皮，视面糊干湿程度，一般15分钟-1小时，同时预热烤箱170度，我的烤箱需要预热20分钟，晾至饼身表面不粘手，有层软壳即可。
放入烤箱，中层16-18分钟，一般4-5分钟开始有裙边。烤至裙边高起并回落2分钟后，轻推饼身不动，即可。慢开烤箱门，取出烤盘，并移出烤垫，待小马彻底晾凉再从烤垫揭下，烤好的小马应该是可以轻松揭下不粘底，否则应延长时间或提高温度。
晾凉的小马挤上夹馅，冰箱冷藏一夜即可享用。