名厨Guy Savoy菜谱：安康鱼配红甜椒泥

作者： 兔子艾桑

和小罗的第三个情人节，延续自家做大餐的传统。前两年分别做了勃艮第红酒炖牛肉（http://www.xiachufang.com/recipe/100450509/）和慢炖羊肉（http://www.xiachufang.com/recipe/101753762/），今年打算做鱼。 菜谱来自Le Grand Larousse Gastronomique。这本巨大巨沉的书可以说是法国料理百科全书，除了介绍各种食材、处理方法，也有很多名厨菜谱。此书也有英文版，但内容略有不同，有兴趣的同学可以买来参（装）阅（B）。 安康鱼是一种特别肥美，肉汁鲜嫩，口感Q弹的海鱼，只要火候不过，绝不会干涩分层，也没有什么腥味，更没有小刺，最适合像我这种“不爱吃鱼”的同学。 这款酱汁又酸甜适口，清新又不掩鱼的鲜香，十分巧妙。 本菜谱为四人份。

用料

• # 主料
• 安康鱼尾（去皮去骨） 700g
• 盐、胡椒 少许
• # 煮鱼汤料 （Court Bouillon）
• 胡萝卜 一根
• 洋葱 一头
• 香叶 两片
• 欧芹 两三枝
• 百里香 两三枝
• 白醋 约60ml
• 水 约600ml
• 盐、胡椒 少许
• # 红甜椒泥 (beurre de poivron rouge)
• 红甜椒 两个
• 橄榄油 少许
• 白葡萄酒 一杯
• 红葱头 两头（小个）
• 法式鲜奶油 (crème fraiche)或酸奶油 两汤勺
• 黄油 150g
• 盐、胡椒 少许
• 柠檬 一个

名厨Guy Savoy菜谱：安康鱼配红甜椒泥的做法步骤

步骤 1

先看食材。辅料都很普通，就说说安康鱼尾。 安康鱼英语叫Angler fish，法语叫Lotte。从网上找了一张图，法国市场上就是这么卖的。 买一条新鲜鱼尾，叫鱼贩帮你去皮去骨。

步骤 2

首先熬煮鱼汤汁（court bouillon） 胡萝卜一支切丁，洋葱一头切丁，不用太小。 胡萝卜丁、洋葱丁、香草放进约600ml水中煮开，加白醋、盐、胡椒。 水开后盖盖留缝，小火炖20分钟，汤汁既成，放一边待用。

步骤 3

接下来做红椒泥 (beurre de poivron rouge)。 红椒两个对半切开，去籽。 锅中热少许橄榄油，放红椒，小火盖盖煎6分钟。如果不软可以多加几分钟。

步骤 4

将红椒取出，用搅拌机搅成泥，备用。 （原菜谱为过细筛，我试了，根本压不过去，大概得用磨蔬菜泥那种磨才行）

步骤 5

将去皮去骨的安康鱼尾切成约1cm厚的圆片，待用。

步骤 6

两个小红葱头切碎。 另起小煮锅，不放油，用白酒将红葱头碎炒软。

步骤 7

锅中加入两汤勺法式鲜奶油，一边搅打一边煮开，约两分钟。

步骤 8

关小火，加入150g黄油，继续搅打均匀。

步骤 9

将红椒泥加入锅中，调入少许盐、胡椒，挤少许柠檬汁（用手攥一下那么多就够）。 酱汁既成。

步骤 10

拿一大平底锅，将切好的鱼块放进去，注意互相之间留有间距，不能粘连。 撒少许盐、胡椒，后倒入开头煮好的煮鱼汤汁，开火咕嘟4分钟。

步骤 11

将鱼块取出（不带煮鱼汤汁），摆在暖好的盘子上，浇上红椒泥，稍作装点，上桌。 配面包和白葡萄酒。

名厨Guy Savoy菜谱：安康鱼配红甜椒泥的小贴士

1. 来说说安康鱼蛋疼的法文名。这鱼拉丁名Lophius piscatorius，但法语俗称Lotte，和另一种鱼撞名了，还是八竿子打不着的鱼——江鳕鱼。搞得一说lotte还要先问是河鱼lotte还是海鱼lotte。 2. 再说说Guy Savoy，这位法国名厨如今已经六十多岁，在巴黎和拉斯维加斯有几间米其林星级餐厅。《地狱厨房》的Gordon Ramsay就是他的学生~ 3. 煮鱼汤料中的几种香草合称“bouquet garni”，是法国菜谱中经常出现的材料，通常是几味香草（干或鲜）拿一根白绳扎起来，用来给需要煮的菜式增加风味。最简单的搭配就是香叶+百里香。此外还可以增加鲜欧芹、茴香叶等。 4. 法式鲜奶油和酸奶油有少许区别，酸度比较低，但买不到可以用普通酸奶油代替。尽量不要买半脂的。少了油脂（黄油、奶油）的法国菜会少不少香气。 5. 煮完鱼的court bouillon可以弃之不用，也可以滤掉里面的菜，就是fumet de poisson，可以调制其他酱汁等，大家自己看着办。直接喝有点酸……也有人用白葡萄酒代替白醋来煮court bouillon，不过我照原方用得白醋。原方没说水醋用量，我是网上查了数个菜谱综合的。

菜谱创建时间：2017-03-02 21:37:28