1，鸡最好选择鲜的，不要冻的。剁小块，越小越好。 2，锅里下花生油，多放点油，白糖下锅，烧至冒大泡，鸡肉下锅，炒糖色。 3，继续炒鸡肉，直到炒出水份，鸡肉收缩，放2小勺盐，姜，一半的葱和蒜继续翻炒，注意盐不要多了，后面还有豆瓣酱。鸡肉水份炒干，剩下油的时候放入花椒和大料，还有泡过水，切段的干辣椒和一小勺豆瓣酱，继续炒，直到鸡肉上色，完全炒干。 4'，加入一点点开水，盖锅盖，炖煮五分钟左右。 5，出锅前加入剩下的葱和蒜末