黑鱼洗净，挤干水分；酸菜一整棵用流动的水反复冲洗，去除过量的咸味，然后挤干水分。鱼的处理这方面，买鱼的时候可以让卖家代劳，去鳞破肚，甚至可以直接让卖家帮你把鱼片给片了，当然，如果你想跟我一样拿回来自己练练手的话，就不必麻烦卖家啦～酸菜因为不是自己家腌制的，所以多半还是不太放心人家到底用的是什么盐，买回来之后一定要用清水冲洗干净。
准备各味辅料。这里的干辣椒我用的是四川的灯笼椒，毕竟是做川渝地区的菜嘛，所用的辣椒不能含糊，当然如果家里没有的话就用普通红辣椒也可以的，就是香味上可能略微欠缺了些。酸菜鱼做起来其实并不繁琐，这道菜之所以能让大部分人喜欢，主要的原因是它酸中带麻，麻中带辣，辣中又透着香的饱满复杂风味，这个多层次的口感就来自于丰富的佐料。花椒、藤椒，模样虽相似，味道上却相差很多，缺一不可；泡椒是做好酸菜鱼至关重要的因素，泡椒的酸辣味是酸菜和其他辣椒替代不了的；小米辣是辣度比较高的辣椒，在成都一般被直接切碎当作火锅蘸料，小米辣的辣味比较有穿透力，带着一股猛劲儿，很有自身口味的辨识感，但又不招人讨厌，酸菜鱼里多了这一味料可谓是锦上添花～
接下来就是片鱼了。卖鱼的摊主一般会帮你把鱼去鳞去内脏，然后把两面的鱼身和中间一根鱼脊骨分离，如果你不要求他帮你片鱼片的话，他们通常就做到这一步。 接下来就说说如何自己在家片鱼片。在这里我只说几个关键的小步骤，至于刀工方面，我也帮不了你了～ 鱼洗干净，沥干水份，再用厨房用纸擦干鱼身上残留的水分和鱼身表面的黏液，这个步骤不能省，否则片鱼的时候很容易因为滑溜溜的鱼身不好控制而切伤手。 将鱼脊骨、鱼头、鱼尾斩成小段，放少许料酒和盐腌制去腥； 片鱼之前，要切除鱼腹部有鱼刺的部分，如图所示，切出来的鱼骨斩小段，同鱼头鱼尾放在一起腌制。 片鱼片的时候鱼皮朝下，从鱼尾两三公分处起刀，先斜刀切鱼肉，再立刀切鱼皮。（因为我是一个人操作，所以不太方便一边片鱼一边拍照，具体步骤如何操作，可以问度娘～）
这是我片好的鱼片，其实也是厚薄不一，但是跟我第一次片鱼相比，已经有了质的飞跃啦～后面一碗就是正在腌制中的鱼骨鱼头鱼尾。
片好的鱼片放到大一点的容器中，加一茶匙盐，两茶匙料酒先抓匀，抓鱼的时候不要太用力，否则会把鱼片弄碎。 抓匀之后加蛋清，这里我只用了半个鸡蛋的蛋清，如果你买的鱼比较大，片出的鱼片比较多，那就用一整个鸡蛋的蛋清。加蛋清不可以一次性全都放进去，这样会不太容易抓匀，加蛋清要少量多次，每加一点蛋清就用手轻轻抓匀，然后再加一点蛋清，再抓匀。我分了三次抓匀蛋清，这么做也是为了让每个鱼片都裹上蛋清。 最后加上一点淀粉，也是少量多次地加，基本上一次一茶匙，加两次就可以了。 放到冷藏室腌制半个小时。这么冷的天，不放冷藏室也OK的～
腌制鱼的时候把酸菜切成小段备用。
半个小时之后鱼腌制好，就开火做起来吧～ 热锅倒油，油温四五成热的时候放蒜瓣，大蒜段，花椒，藤椒，小火煸炒出香味。
以上佐料炒出香味后，再加入姜片，小米辣，干辣椒，泡椒小火炒出香味。炒料的时候全程中小火慢炒，不能急躁，否则香料容易焦糊，而且被猛火一逼，香味就闷在里面出不来了。
香料的味道都炒出来之后，加酸菜，转中火炒出香味。酸菜一定要先炒出香味，如果直接放在水里煮的话，其酸味不能尽出。
酸菜炒香之后，往锅里加水，多加一点，因为后面还要放鱼。如果家里有高汤的话就用高汤，用高汤做出来的酸菜鱼会更鲜！ 等会儿要放鱼，先往水里加料酒去腥。这一步放到炒酸菜那一步做也可以。
倒入鱼头鱼尾鱼骨，加盐，熬煮汤底，一直煮到锅里的汤沸腾。
这是已经煮开了的汤底，尝一下咸淡，淡了就再加盐，汤底要稍微咸一点，这样鱼肉才能入味。 接下来就要放鱼片了，此时要把火调到最小，让锅里的汤不再沸腾。
放鱼片汆熟。腌制过后的鱼片都是黏在一起的，汆鱼片的时候不能一下子全部倒进去，要把鱼片分开，一片一片放进汤里，动作要快，否则等最后一片鱼放进锅里的时候，第一片鱼已经老了……
重新热锅倒油，放干辣椒段和花椒小火炸出香味。 在已经盛进碗里的酸菜鱼上面放一小把葱花，一把白芝麻。
锅里的香料炸出香味之后关火。连油带香料一起浇在葱花和芝麻上，兹啦一声～芝麻香花椒香辣椒香全都裹挟在浓郁的酸味里扑面而来，最后摆上一点香菜点缀。 好啦别拍啦～动筷子啊！