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清汤羊肉(不是西安羊肉泡馍的那种羊肉泡馍)

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作者: 以泪洗面奶
离开西北才知道西北的羊肉有多好吃。 记忆中总是在寒冷的冬季早晨来一大碗热气腾腾的羊肉,按照喜好嘱咐店家加入蒜苗香菜和油泼辣子,红绿白相间,令人食指大动! 掰一块专配羊肉的白吉馍泡进汤里,馍饱吸了汤汁,由内而外散发着羊肉汤和红油辣子的香气~ 夹起一块馍送进嘴里,随着大口咀嚼,羊肉的香气在口腔里爆开,抚慰每一个味蕾。 等吃上几口馍,羊肉汤也不那么烫口时,小心翼翼吸溜几口热汤下肚,整个人便从胃暖到全身,每一个细胞都舒展开来。 再吃一块煮得恰到好处的羊肉,不干柴不油腻,除了鲜嫩还是鲜嫩~ 很快,满满一大碗羊肉就被连汤带肉消灭干净,而食客则一边咂摸着嘴呼出几口白气,一边感慨着意犹未尽。 今年春节爸爸妈妈不远千里从家带来一整只环县羊羔,环县羊羔不膻不柴,只需要简单几味常见的香料就能煮出鲜香的羊肉汤,那么第一顿当然要吃最经典的清汤羊肉啦!但是翻遍了下厨房,发现几乎所有羊肉泡馍的菜谱都是西安的做法,于是发这个菜谱出来,记录一下一家西北人对羊肉泡馍的热爱~ 清汤羊肉跟西安羊肉泡馍虽然都是在羊肉汤里泡馍,但是有两个重大的区别: 一是清汤羊肉不放粉丝木耳等配料,汤里只有羊肉和羊杂,相较西安羊肉泡馍汤更清,羊味更浓,二是清汤羊肉泡的馍是发酵过的面烙制的饼,更易吸收汤汁,掰的时候不需要掰很小,一般2cm×2cm就可以了;西安羊肉泡馍的馍没有经过发酵,更加耐煮,长时间浸泡也没什么问题,吃的时候要掰得比较细碎,差不多0.7cm×0.7cm的样子。

用料

清汤羊肉(不是西安羊肉泡馍的那种羊肉泡馍)的做法步骤

步骤 1

吃清汤羊肉少不了最重要的配料油泼辣子,如果条件允许最好提前一天准备,经过一夜的浸泡,油泼辣子的味道会融合得更好。首先往辣椒面中加入一小撮盐拌匀,把白芝麻撒在上面

步骤 2

取一小锅加热植物油,油热后放入八角和花椒

步骤 3

等八角和花椒出香味,但还没变黑之前就捞出去,继续加热到油开始冒白烟

步骤 4

离火,等待1-2分钟油不再冒烟时,慢慢浇在辣椒面上,边倒边搅拌

步骤 5

趁热加入一小勺醋,冷却待用

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步骤 6
步骤 6

再来熬煮羊肉汤:羊腿剁块,剁好的羊腿洗干净后,冷水入锅汆水,再用热水冲洗干净浮沫

步骤 7

葱切10cm左右的长段,姜去皮切厚片,与汆好水的羊腿一起入炖锅,加入2L清水,将八角、花椒、香叶、小茴香、陈皮用茶包袋包起来放进锅里(我没茶包袋就直接丢进去了,捞的时候比较辛苦(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)),大火煮开后,转小火慢炖2个小时

步骤 8

2个小时以后,用叉子插一下羊肉,感觉可以比较轻松插入时,放入2小勺盐,尝尝咸淡,跟平时自己喝汤的口味差不多就行,再盖上锅盖继续炖煮约30分钟

步骤 9

关火,捞出香料包和葱姜丢弃,捞出羊腿冷却待用,羊肉汤留在锅中待用

步骤 10

在煮羊肉的同时,来准备泡着吃的馍。在130g清水中加入糖搅拌溶化,再将干酵母轻轻撒在水面

步骤 11

静置几分钟后,看到酵母水的表面起了一层泡沫,说明干酵母已经活化,将酵母水慢慢倒入面粉中,边倒边搅拌

步骤 12

将面粉和酵母水拌匀和成面团,转移到案板上揉至面团表面光滑

步骤 13

放入大碗中,盖上保鲜膜,置于温暖处发酵1-2小时

步骤 14

等面团发至2倍大时,从碗中转移出来到案板上,第二次揉面,排出空气,将面团再一次揉至光滑

步骤 15

将面团分成两份,两份均收捏成馒头状,收口朝下,按扁,擀成0.5cm左右厚的圆饼状,再松弛10分钟

步骤 16

取一口平底锅,开火热过后,将饼放进锅里开最小火烙饼,盖上锅盖大约5-8分钟,把饼翻面继续烙,5分钟后再翻面,烙到两面都呈浅金黄色即可

步骤 17

再来处理刚才捞出来的羊腿,冷却到不烫手时,将腿骨剥离丢弃,此时骨头应该可以轻松剥离,把羊肉切薄片,垂直羊肉本身的纤维走向,尽可能切薄

步骤 18

同时把锅中羊肉汤煮沸,把切好的羊肉取一部分放到一个大碗中,重新煮沸的羊肉汤浇在羊肉上,撒上切碎的青蒜和香菜就可以上桌啦

步骤 19

再按个人喜好放入油泼辣子,把刚烙好的饼掰小块,泡入汤里,享用吧~

清汤羊肉(不是西安羊肉泡馍的那种羊肉泡馍)的小贴士

菜谱量差不多是2个成年人的分量。

菜谱创建时间:2017-02-06 17:33:02
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