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牛轧糖熬糖版【包子店大叔】的做法

牛轧糖熬糖版【包子店大叔】

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下厨房用户_agsqe
2017/2/2凌晨3点钟,我还在纠结写不写这个菜谱,因为我的图补不齐,前思后想,还是把方子写下吧,图以后再补,不然会让很多多我很期待的人们失望,感谢你们的关注

用料

牛轧糖熬糖版【包子店大叔】的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备材料

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先把花生仁倒入烤盘,160度烤45分钟,160度是实际温度,花生仁要尽量平铺在烤盘上面,另外在烤制的过程中每隔10分钟左右用刮刀或者带上手套把花生翻一翻,保证花生受热均匀,另外开到花生表皮色彩变暗的时候检查一下花生是否熟透,检查的时候找一颗出来,吃一下,没有生花生味道就可以了,花生熟透以后要拿出来放凉,刚烤好的花生有一些软,放凉了就会脆了,不过放凉了以后再次检查,还是软的那就好回炉再用160度多烤10分钟

步骤 3

花生烤好以后就要剥皮了,剥皮一定要把花生放凉了以后才去剥,不然有一些花生表面有一些烤出来的油黏住皮,烤好的花生很容易剥皮的,用收轻轻一戳就可以了,剥好的皮用一个平常我们用来沥水的篮子筛几下,皮就会掉下了,如果家里没有这个工具也不要紧,在家里找一个相对空旷的角落,打开风扇,你边戳皮风扇边吹,也是可以很快吧皮都吹出来,

步骤 4

剥好的花生要放回烤箱90度中层保温

步骤 5

在烤花生的同时可以炒点芝麻,芝麻要细火炒,有一点黄色,还有芝麻的香味就好了

步骤 6

这些东西都做好以后我们就可以开始做糖了,做糖之前我们要先把所有的东西都准备好,因为熬汤版的牛轧糖要一气呵成,如果由于某个步骤忘记做了会到导致糖浆降温了,然后不好混合跟造型

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

称好东西以后,我们把水宜,细砂糖,水倒入煮奶锅,那个锅一定是要厚底的,因为厚底的锅保温能力相对强,800W开始煮糖,火力千万不要太猛,特别是新手,不然会不好控制导致做成焦糖了,煮糖的温度要上升到140度-145度,过了这个线会边焦糖,没有到达这个线糖会有点软,做这个东西有意向做私房的亲们最好买一个好一点的温度计,反正做马卡龙的时候也要用到

步骤 8

糖的温度没有上升得那么快,我们可以在煮糖的时候煲个热水,然后用部分热水把黄油隔水融化了,剩下的保温

步骤 9

我们在糖煮到110度左右开始打发蛋白,把那5g的糖倒入蛋白中,用打蛋器把蛋白打到硬性发泡,其实这个过程有的方子是不加糖的,不过我会加,因为通过对比,加了糖的蛋白霜会更加的稳定

步骤 10

糖浆跟蛋白都弄好以后,糖浆缓缓倒入蛋白那里,我所指的缓缓并不是一滴一滴的放,就像水龙头还没有关好,有一条细线的水流这样就可以了,倒入同时开通打蛋器,做这个我建议打蛋器的功率要>或者=300W,低于这个数打蛋器很容易烧掉,在倒入的过程中你会看到有很多的水蒸气,特别说说到的太快跟太慢会有什么后果,到得太快了糖降温太快,到之后你还没有搅拌均匀糖就结块了,另外一个是由于温度过高,蛋白会变黄,如果到得太慢的话糖会凝固在煮奶锅,倒不出来

步骤 11

把糖浆跟蛋白混合好,以后把融化好的黄油倒入糖蛋白混合物,然后把刚才剩余的开水倒入一个盘子里面,把糖蛋白混合物的那个盘子放入热水里面保温然后打蛋器继续搅打,直到看不见黄油就好了

步骤 12

把奶粉倒入糖混合物,如果不怕烫可以带上一个手套,用手去把奶粉跟糖混合物混合,手套有专门的,用平常的一次性手头太松了,混合到看不到奶粉就好了,把保温的花生倒入盘子面,继续混合,混合到花生表面都覆盖着一层薄薄的糖就好了

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后用方形的盘子整形,我这个是有专门的盘子的,如果大家家里有28*28的金色烤盘可以把我的方子的量乘以3去做,另外用擀面杖跟刮板辅助整形,整形后等牛轧糖恢复到室温,就可以用菜刀切了,保存的话可以用糖纸或者磨砂的密封袋包好,放在冷藏保存

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品切开

牛轧糖熬糖版【包子店大叔】的小贴士

1.方子提到的硬性发泡的意思是打蛋头那些尖尖都是直的 2.因为时间太晚了,我没有来得及检查文字有没有打错,还有遇到不懂的可以留言,我会尽快回复大家的 3.配图我会尽可能的在近期补完

菜谱创建时间:2017-02-02 12:35:19
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