镜面效果的马卡龙
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磕了一天的意马，终于成功一版，记录一下心得体会。
1. 糖浆中水量和开裂的关系
开始做意式马卡龙，发现比法式容易开裂。实验数次后发现原因在于加在糖里面的水量，我想当然以为无论糖中加多少水，加热到118度后都会挥发掉，实际上并非如此，水加得多，最终糖浆残留的水分也多，118度并不足以挥发所有水分。这些水分都会残留到最终面糊中，从而导致面糊受热时，过多的水转化为水蒸气，挤破外壳逸出。之前75g糖加25g水，每盘必破，改成75g糖加15g水，一个都没破。
2. 免晾原理
晾干的目的，是让顶层结皮，面糊受热，只能从底部溢出，形成裙边。免晾法，就是利用烤箱上下火独立可调的功能，先开上火，让顶层先受热凝固（等价于结皮），而底层还未受热，可供面糊溢出。等裙边稳定后（约4~5分钟），再调小上火（避免上色），打开下火，烘干底层。
此法完全免晾，且烤出来的马卡龙比晾干法的表面更光滑，有镜面效果。原因是晾干过程中面糊不断消泡，小气泡合成大气泡，上浮到马卡龙表面，形成粗糙外表；不晾干，则不存在消泡问题，表面仍然是光滑的糖霜，烤出来自然也就是镜面效果了。
3. 意式和法式成品对比
因为意式用了热糖浆，熟蛋白，因此烘焙时间可以短于法式，从而更加不易上色，保色性好。同样因为意式蛋白霜的使用，意马的饼身更轻薄脆硬（同样重量的意式蛋白霜比法式蛋白霜体积大得多），因而更适合于携带送人。
镜面效果的马卡龙的做法步骤
步骤 2
绵白糖+水，熬糖浆至118度。
注1：水量少，不易溶解，可先加水再加糖，搅拌均匀，静置片刻。
步骤 4
打蛋器打发至温度略下降，加色素，继续打发至提起打蛋头，蛋白霜仅顶端微微弯曲。
步骤 5
杏仁粉+糖粉，料理机高速打约30s~1分钟，倒入料理碗，加蛋清，拌匀成杏仁膏状的tpt面糊。
步骤 6
意式蛋白霜分三次加入tpt面糊，前两次用压拌法充分搅拌均匀，最后一次用戚风手法搅匀。
注：意式面糊比法式面糊湿，到这一步可以像绸缎一样飘落，而法式如果这么湿，必消泡。
步骤 8
挤第一盘马卡龙（橙子家44圈垫一盘），入烤箱，烤6分钟。
步骤 9
上火调至80度，下火调至170度，继续烤6分钟。取出，晾凉后揭下。
菜谱创建时间：2017-01-21 18:00:07